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《餐饮成本核算》课程标准

适用专业：焙烤食品加工技术

二0一四年七月

专心---专注---专业

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《餐饮成本核算》课程标准

课程编码：

课程类别：专业必修课

适用专业：焙烤食品加工技术

授课单位：旅游系

学时：36

编写执笔人及编写日期：

学分：

审定负责人及审定日期：

1.课程定位和课程设计1.1课程性质与作用

《餐饮成本核算》课程是焙烤食品加工技术专业的专业必修课程，是校企合作开发的基于工作过程的项目课程。通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。本课程以职业岗位需求为依据，注重教学与实践的结合，提高学生职业适应能力，努力体现职业教育突出职业技能培养的特点和要求。

1.2课程基本理念

按照“校企共建、实岗实做”的原则设计开发课程，以就业为导向，以职业能力培养和职业素养养成为重点，通过课程相关理论与方法的学习和相关任务的训练，实现课程培养目标。本课程在课程设计、课程建设与教学实施过程中，始终贯彻校企合作的课程开发观、设计导向的职教观、“以教师为主导，以学生为主体”的建构主义教学观、多元智能的学生观和酒店工作任务需要的技能训练观，力求实现学生学习自主化、智能层次化、质量能力化。

1.3课程设计思路

本课程以任务为引领，以岗位职业能力为依据，利用工作任务流程的结构来设计教学内容，同时结合职业资格证书的考核要求，吸收了最新的符合现代餐饮成本核算的方法，

倡导学生在“做”中“学”,通过实践训练，使学生能熟练掌握餐饮成本核算及成本控制的各项技能，并加深对餐饮服务知识的理解，从而培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。通过行业专家对相关岗位工作任务的分析得出从事餐饮生产与基层管理工作应具备的职业能力，在课程分析、课程内容分析的基础上，以工作岗位为专门化方向模块，以工作任务为线索采用并列式与流程式相结合设计课程内容，以实用够用为原则兼

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顾知识结构、能力结构的完整。

2.课程目标

2.1工作任务目标

通过本课程的学习，使学生能够熟悉餐饮企业成本管理的基本知识，掌握餐饮企业成本核算和控制的基本知识，熟悉菜单设计的基本方法，同时使学生逐步形成的个人的角色意识、服务意识，增强自我学习能力，提升与他人沟通协作的能力。

2.2职业能力目标

1.掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法；

2.掌握存储的各个环节、流程的内容以及相应的成本控制方法；3.全面了解、领会和掌握生产环节的成本核算与控制方法；

4.学习服务与销售环节的成本控制，并掌握价格的核算与制定方法；5.学习和掌握其他成本的核算与控制方法；

6.领会和掌握经营效益分析的基本内容和方法。

3.课程内容与要求

3.1项目课程的结构和基本内容

项目课程的结构和基本内容

项目课程名称：餐饮成本核算

教学时间安排：36学时

工作领域(典型工作任务)描述

本课程选取的典型工作任务包括：1.各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法；2.存储的各个环节、流程的内容以及相应的成本控制方法；3.生产环节的成本核算与控制方法；4.服务与销售环节的成本控制；5.价格的核算与制定方法；6.其他成本的核算与控制方法；7.经营效益分析的基本内容和方法

学习目标

通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。

工作与学习内容

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工作对象

1.采购环节的成本；2.存储环节的成本；3.生产环节的成本；4.销售服务环节的成本；

5.经济效益分析

工具

1.采购申请单；2.询价单；

3.进货单；4.入库单；5.领料单；6.出库单；

7.标准成本卡；8.收据、发票；

工作方法

1.经济订货量法

2.存货ABC分类管理3.先进先出法

4.量本利分析法

劳动组织

1.教师讲授理论并布置任务；2.学生按工作流程完成任务；

3.课堂展示，教师点评；4.查找不足。

工作要求

1.具有严谨细致，循规蹈矩、实事求是的工作作风；

2.具备较强的团队协作精神和基

本的沟通交流能力；

3.具有高