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高级西式面点师习题库含参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、调制奶油胶冻的()要泡软炮透。

A、奶油

B、结力片

C、蛋黄

D、蛋白

正确答案：B

2、加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、损耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

正确答案：C

3、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

正确答案：A

4、按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。

A、原料处理设备

B、微波炉设备

C、烤炉设备

D、电冰箱设备

正确答案：A

5、风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与()一起搅打。

A、蛋黄

B、白糖

C、黄油

D、面粉

正确答案：A

6、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。

A、抹

B、编

C、捏

D、挤

正确答案：B

7、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。

A、机械压制

B、手工捏制

C、加工装饰

D、用模具成型

正确答案：C

8、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、开关

B、电源

C、插座

D、电压

正确答案：C

9、依靠黄油充气性而膨松的制品是()。

A、水果排

B、风味蛋糕

C、果塔

D、饼干

正确答案：B

10、在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。

A、清蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黄油蛋糕

D、奶油蛋糕

正确答案：B

11、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质地

C、质量

D、性质

正确答案：C

12、成本是企业管理者()的重要依据。

A、燃料耗费

B、人工耗费

C、质量标准

D、经营决策

正确答案：D

13、风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。

A、面粉

B、蛋清

C、白糖

D、鸡蛋

正确答案：B

14、()毛利率应从高。

A、单位成本相对较低的产品

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、与普通客人关系密切的产品

正确答案：B

15、清酥面坯最不宜用()。

A、金象牌面粉

B、高筋面粉

C、较强力面粉

D、蛋糕面粉

正确答案：D

16、()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。

A、苏夫力

B、清酥点心

C、牛奶饼干

D、巧克力饼干

正确答案：A

17、冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。

A、形状

B、色泽

C、大小

D、口感

正确答案：D

18、厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。

A、大小

B、几何形状

C、加工用途

D、锋利程度

正确答案：B

19、清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。

A、热水面团

B、松面团

C、水面团

D、酥面团

正确答案：C

20、优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味

B、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

正确答案：C

21、“Tool”是指()。

A、工具

B、盆

C、叉子

D、刀

正确答案：A

22、()是电炉子的英文名称。

A、Electricalstove

B、Tunneloven

C、Revolvingoven

D、Electricallamp

正确答案：A

23、调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。

A、急速

B、快速

C、中速

D、慢速

正确答案：C

24、人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、10~15

B、5~10

C、20~25

D、15~20

正确答案：B

25、装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。

A、体积变小

B、体积变大

C、膨胀

D、松软

正确答案：A

26、脂肪不具备的生理功用是()。

A、保护机体不受损伤

B、促进水溶性维生素的吸收

C、供给热能

D、构成身体组织细胞

正确答案：B

27、富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。

A、奶油胶冻

B、牛奶果冻

C、果冻

D、橘子果冻

正确答案：A

28、奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。

A、挤注法

B、根据制品的自身特点和形状

C、灌注

D、裱制

正确答案：B

29、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。

A、重量增加

B、质量提高

C、体积减少

D、体积增大

正确答案：D

30、鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织(),内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。

A、紧密细腻

B、紧密光滑

C、膨松

D、细腻光滑

正确答案：B

31、维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。

A、切配损失

B、氧化损失

C、切配方法不当

D、加热损失

正确答案：D

32、应