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高级西式面点师习题库含参考答案
一、单选题(共80题,每题1分,共80分)
1、调制奶油胶冻的()要泡软炮透。
A、奶油
B、结力片
C、蛋黄
D、蛋白
正确答案:B
2、加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。
A、损耗率
B、成本率
C、出材率
D、毛利率
正确答案:C
3、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素E
正确答案:A
4、按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。
A、原料处理设备
B、微波炉设备
C、烤炉设备
D、电冰箱设备
正确答案:A
5、风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与()一起搅打。
A、蛋黄
B、白糖
C、黄油
D、面粉
正确答案:A
6、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。
A、抹
B、编
C、捏
D、挤
正确答案:B
7、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。
A、机械压制
B、手工捏制
C、加工装饰
D、用模具成型
正确答案:C
8、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。
A、开关
B、电源
C、插座
D、电压
正确答案:C
9、依靠黄油充气性而膨松的制品是()。
A、水果排
B、风味蛋糕
C、果塔
D、饼干
正确答案:B
10、在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。
A、清蛋糕
B、黑森林蛋糕
C、黄油蛋糕
D、奶油蛋糕
正确答案:B
11、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量
B、质地
C、质量
D、性质
正确答案:C
12、成本是企业管理者()的重要依据。
A、燃料耗费
B、人工耗费
C、质量标准
D、经营决策
正确答案:D
13、风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。
A、面粉
B、蛋清
C、白糖
D、鸡蛋
正确答案:B
14、()毛利率应从高。
A、单位成本相对较低的产品
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、与普通客人关系密切的产品
正确答案:B
15、清酥面坯最不宜用()。
A、金象牌面粉
B、高筋面粉
C、较强力面粉
D、蛋糕面粉
正确答案:D
16、()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。
A、苏夫力
B、清酥点心
C、牛奶饼干
D、巧克力饼干
正确答案:A
17、冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。
A、形状
B、色泽
C、大小
D、口感
正确答案:D
18、厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。
A、大小
B、几何形状
C、加工用途
D、锋利程度
正确答案:B
19、清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。
A、热水面团
B、松面团
C、水面团
D、酥面团
正确答案:C
20、优质水果的一般卫生指标是()。
A、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味
B、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
正确答案:C
21、“Tool”是指()。
A、工具
B、盆
C、叉子
D、刀
正确答案:A
22、()是电炉子的英文名称。
A、Electricalstove
B、Tunneloven
C、Revolvingoven
D、Electricallamp
正确答案:A
23、调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。
A、急速
B、快速
C、中速
D、慢速
正确答案:C
24、人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、10~15
B、5~10
C、20~25
D、15~20
正确答案:B
25、装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。
A、体积变小
B、体积变大
C、膨胀
D、松软
正确答案:A
26、脂肪不具备的生理功用是()。
A、保护机体不受损伤
B、促进水溶性维生素的吸收
C、供给热能
D、构成身体组织细胞
正确答案:B
27、富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。
A、奶油胶冻
B、牛奶果冻
C、果冻
D、橘子果冻
正确答案:A
28、奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。
A、挤注法
B、根据制品的自身特点和形状
C、灌注
D、裱制
正确答案:B
29、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。
A、重量增加
B、质量提高
C、体积减少
D、体积增大
正确答案:D
30、鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织(),内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。
A、紧密细腻
B、紧密光滑
C、膨松
D、细腻光滑
正确答案:B
31、维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。
A、切配损失
B、氧化损失
C、切配方法不当
D、加热损失
正确答案:D
32、应
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