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西式面点师(五级)复习题+参考答案
一、单选题(共99题,每题1分,共99分)
1、下列面包中,中间发酵时间最短的是()。
A、硬质面包
B、软质面包
C、脆皮面包
D、松质面包
正确答案:A
2、下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。
A、蝇
B、蟑螂
C、麻雀
D、鼠
正确答案:C
3、亚油酸是人体营养中最重要的()。
A、必需氨基酸
B、必需脂肪酸
C、非必需氨基酸
D、非必需脂肪酸
正确答案:B
4、下列中属于厨房安全生产的要求是()。
A、老设备要即时更新,以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程,开展安全性评价
正确答案:D
5、“cheese”是指()。
A、奶酪
B、布丁
C、酸奶
D、黄油
正确答案:A
6、一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。
A、烹调
B、单件
C、面点
D、批量
正确答案:D
7、食品具有的第一功能是指()。
A、营养功能
B、特定保健功能
C、感官功能
D、安全卫生
正确答案:A
8、由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
A、水果、蔬菜
B、蛋类
C、肉类
D、禽类
正确答案:A
9、下列燃料中,()的毒性较大。
A、煤油
B、干馏煤气
C、液化石油气
D、天然气
正确答案:B
10、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。
A、茶叶碱
B、茶多酚
C、咖啡碱
D、可可碱
正确答案:B
11、宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。
A、微生物
B、化学性
C、物理性
D、放射性
正确答案:D
12、合理配备原料、辅料,要保证各种()之间的质量和数量的平衡。
A、辅料
B、原料
C、营养素
D、化学成分
正确答案:C
13、()是能直接使用的人工合成香料。
A、丁香油
B、香兰素
C、麦芽酚
D、咖啡油
正确答案:B
14、蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。
A、蛋白质
B、维生素
C、水
D、糖类
正确答案:B
15、可可脂中含有天然的(),因而化学性质稳定。
A、防腐剂
B、乳化剂
C、必需脂肪酸
D、抗氧化剂
正确答案:D
16、()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。
A、多种维生素
B、氨基酸平衡
C、脂肪酸平衡
D、能量平衡
正确答案:D
17、在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。
A、缩火
B、脱火
C、回火
D、离火
正确答案:C
18、化学农药污染环境,可通过()进入人体。
A、内分泌腺
B、食物链
C、血液
D、淋巴管
正确答案:B
19、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
A、安全加工制度
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全生产责任制
正确答案:D
20、下列中不能用食品容器盛放的是()
A、即将入口的食品
B、即将换洗的衣物
C、半成品
D、食品原料
正确答案:B
21、食物特殊动力作用最强的热源质是()。
A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、脂肪
正确答案:C
22、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。
A、代谢水
B、氧化水
C、饮用水
D、食物水
正确答案:A
23、安装合格的通风设备不会出现()的现象。
A、有可靠的接地
B、运转平稳
C、转动的设备用手可触到
D、噪声小
正确答案:C
24、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。
A、花生
B、蘑菇
C、鱼类
D、海带
正确答案:C
25、毛利额是()。
A、价格与原料成本的差
B、价格与利润的差
C、价格与税金的和
D、价格与经营费用的和
正确答案:A
26、蛋糕的英文名称为()。
A、pie
B、bread
C、cake
D、cookie
正确答案:C
27、硬质面包的用料,一般有()等。
A、酵母、糖、玉米淀粉、盐
B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐
C、面粉、油脂、发酵粉、盐
D、面粉、糖、油脂、酵母、盐
正确答案:D
28、泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。
A、面粉
B、淀粉
C、黄油
D、鸡蛋
正确答案:C
29、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。
A、赖
B、缬
C、苯丙
D、苏
正确答案:A
30、在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A、废渣
B、废水
C、废纸
D、废气
正确答案:C
31、蛋白质不具备的生理功用是()。
A、构成、修补、更新身体组织
B、调节生理机能
C、供给热能
D、溶解维生素
正确答案:D
32、触电损伤的基本因素是:()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。
A、人体的
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