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西式面点师（五级）复习题+参考答案

一、单选题（共99题，每题1分，共99分）

1、下列面包中，中间发酵时间最短的是()。

A、硬质面包

B、软质面包

C、脆皮面包

D、松质面包

正确答案：A

2、下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。

A、蝇

B、蟑螂

C、麻雀

D、鼠

正确答案：C

3、亚油酸是人体营养中最重要的()。

A、必需氨基酸

B、必需脂肪酸

C、非必需氨基酸

D、非必需脂肪酸

正确答案：B

4、下列中属于厨房安全生产的要求是()。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

正确答案：D

5、“cheese”是指()。

A、奶酪

B、布丁

C、酸奶

D、黄油

正确答案：A

6、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、烹调

B、单件

C、面点

D、批量

正确答案：D

7、食品具有的第一功能是指()。

A、营养功能

B、特定保健功能

C、感官功能

D、安全卫生

正确答案：A

8、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜

B、蛋类

C、肉类

D、禽类

正确答案：A

9、下列燃料中，()的毒性较大。

A、煤油

B、干馏煤气

C、液化石油气

D、天然气

正确答案：B

10、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。

A、茶叶碱

B、茶多酚

C、咖啡碱

D、可可碱

正确答案：B

11、宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

A、微生物

B、化学性

C、物理性

D、放射性

正确答案：D

12、合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。

A、辅料

B、原料

C、营养素

D、化学成分

正确答案：C

13、()是能直接使用的人工合成香料。

A、丁香油

B、香兰素

C、麦芽酚

D、咖啡油

正确答案：B

14、蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、水

D、糖类

正确答案：B

15、可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。

A、防腐剂

B、乳化剂

C、必需脂肪酸

D、抗氧化剂

正确答案：D

16、()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、多种维生素

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、能量平衡

正确答案：D

17、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。

A、缩火

B、脱火

C、回火

D、离火

正确答案：C

18、化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、内分泌腺

B、食物链

C、血液

D、淋巴管

正确答案：B

19、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全加工制度

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全生产责任制

正确答案：D

20、下列中不能用食品容器盛放的是()

A、即将入口的食品

B、即将换洗的衣物

C、半成品

D、食品原料

正确答案：B

21、食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：C

22、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、代谢水

B、氧化水

C、饮用水

D、食物水

正确答案：A

23、安装合格的通风设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、运转平稳

C、转动的设备用手可触到

D、噪声小

正确答案：C

24、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、花生

B、蘑菇

C、鱼类

D、海带

正确答案：C

25、毛利额是()。

A、价格与原料成本的差

B、价格与利润的差

C、价格与税金的和

D、价格与经营费用的和

正确答案：A

26、蛋糕的英文名称为()。

A、pie

B、bread

C、cake

D、cookie

正确答案：C

27、硬质面包的用料，一般有()等。

A、酵母、糖、玉米淀粉、盐

B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐

C、面粉、油脂、发酵粉、盐

D、面粉、糖、油脂、酵母、盐

正确答案：D

28、泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。

A、面粉

B、淀粉

C、黄油

D、鸡蛋

正确答案：C

29、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、赖

B、缬

C、苯丙

D、苏

正确答案：A

30、在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废渣

B、废水

C、废纸

D、废气

正确答案：C

31、蛋白质不具备的生理功用是()。

A、构成、修补、更新身体组织

B、调节生理机能

C、供给热能

D、溶解维生素

正确答案：D

32、触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A、人体的