食品腐败变质 (1).ppt

1食品腐败变质动物王国再过两个月要举行才艺大比拼，小猴只会爬树，所以它想：要是能学点特别的本领，就能天下无敌，冠军一定非我莫属。

可是，学什么呢？小猴左思右想。突然，它看见小兔在写作文，写得特别认真，特别投入。他想：“如果我和小兔学习写作文，一定会成为伟大的大作家。”于是，小猴拿起笔和作文本，开始专心致志地写作文。可是，小猴绞尽脑汁，脑细胞都快炸了，还没写到五行。便自言自语道：“不学啦，不学啦，我的手都快酸死了！”

接着，它听见了清脆的喇叭声，就顺着声音走过来。它看见是小熊在吹喇叭。它心想：“要是我跟小熊学作文吹喇叭，我一定能吹出美妙、有旋律的曲子。”小猴吹着吹着，一直吹到腮帮生疼，口干舌燥，它很不耐烦，就不学啦。

小猴正想去玩，走着走着，小鹿像阵风一样的速度跑过去，小猴迫不及待地想和小鹿一起学习。可是，跑得还没一百米，它就筋疲力尽、满头大汗，小猴根本没耐心学。

到了开始比赛的时候，动物们八仙过海，各显神通。小兔得了写作文比赛第一名，小熊得了吹喇叭比赛第一名，小鹿得了长跑而小猴垂头丧气比赛第一名。地看着其它动物在台上领奖。它明白了做事不能半途而废，一定要坚持到底！俗话说：“吃得苦中苦，方为人上人！”食品腐败变质1食品腐败变质动物王国再过两个月要举行才艺大比拼，小猴只会爬树，所以它想：要是能学点特别的本领，就能天下无敌，冠军一定非我莫属。

可是，学什么呢？小猴左思右想。突然，它看见小兔在写作文，写得特别认真，特别投入。他想：“如果我和小兔学习写作文，一定会成为伟大的大作家。”于是，小猴拿起笔和作文本，开始专心致志地写作文。可是，小猴绞尽脑汁，脑细胞都快炸了，还没写到五行。便自言自语道：“不学啦，不学啦，我的手都快酸死了！”

接着，它听见了清脆的喇叭声，就顺着声音走过来。它看见是小熊在吹喇叭。它心想：“要是我跟小熊学作文吹喇叭，我一定能吹出美妙、有旋律的曲子。”小猴吹着吹着，一直吹到腮帮生疼，口干舌燥，它很不耐烦，就不学啦。

小猴正想去玩，走着走着，小鹿像阵风一样的速度跑过去，小猴迫不及待地想和小鹿一起学习。可是，跑得还没一百米，它就筋疲力尽、满头大汗，小猴根本没耐心学。

到了开始比赛的时候，动物们八仙过海，各显神通。小兔得了写作文比赛第一名，小熊得了吹喇叭比赛第一名，小鹿得了长跑而小猴垂头丧气比赛第一名。地看着其它动物在台上领奖。它明白了做事不能半途而废，一定要坚持到底！俗话说：“吃得苦中苦，方为人上人！”腐败变质成分感官性质食品微生物变化举例：肉、蛋、鱼腐臭粮食霉变水果腐烂油脂酸败环境

腐败变质成分感官性质食品微生物变化举例：肉、蛋、鱼腐臭粮食霉变水果腐烂油脂酸败环境

第一节食品腐败变质的原因（一）食品自身的原因（二）微生物的作用（三）环境因素

（一）食品自身的原因1、酶：食品中含有酶（1）酶分解食品成分如：肉的后熟、蔬菜的呼吸（2）活性与T有关：T↑，活性↑2、食品组织破损：易于微生物入侵

3、食品营养成分、水分、PH值（1）营养成分脂肪细菌、酵母碳水化合物产酸发酵（2）酸性食品抑制微生物繁殖蛋白质（3）水分含量高食品易于微生物繁殖腐败酸败（理化因素）

（二）微生物的作用重要原因酶细胞外酶细胞内酶食物水解不良气味（三）环境因素温度、湿度、氧气、紫外线

（二）鉴定指标1、感官指标：最为敏感嗅觉：判断极轻微的腐败变质2、物理指标：黏度3、化学指标：分解产物的定量测定4、微生物指标

化学指标（1）挥发性盐基总氮（2）二甲氨与三甲氨（3）K值

（1）挥发性盐基总氮1、定义：肉鱼类样品水浸液在弱碱性下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。氨，一、二、三甲胺——挥发性+碱性轻度腐败的鱼肉可煮沸消除异常气味2、标准：＜15mg/100g优级15-30mg/100g次级＞30mg/100g劣级

（2）二甲氨与三甲氨（挥发性鱼腥味）适用于水产品（鱼虾）去除腥味：醋（+碱中和）酒（挥发性）（3）K值：鉴定鱼类早期腐败K值=HxR+Hx/ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+HxK值≤20%绝对新鲜K值≥40%开始腐败

什么是K值？为次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤之和与腺苷三磷酸及其分解物总量之比的百分率。ADP：二磷酸腺苷AMP:一磷酸腺苷IMP:次黄嘌呤核苷酸

二、脂肪酸败（一）影响因素1