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第八节
凝冻机
n凝冻机的工作原理及构造；
n常見故障及分析；
n冰淇淋是壹类深受人們愛慕的休闲食
品，在感官性状方面，冰淇淋同冰糕
有何不壹样？
n自制冰淇淋和市面冰淇淋相比较，谁
的口感更好？原因在哪裏？
原因答案
n冰淇淋是以饮用水、乳品（重要是稀奶油
）、蛋品、甜味料、食用油脂等為重要原
料，加入适量香料、稳定剂、著色剂、乳
化剂等食品添加剂，經混合、灭菌、均质、
老化、凝冻等工艺制成的体积膨胀的冷冻
饮品。
凝冻
凝冻是冰淇淋生产的关键工序，有两
個作用：
发泡作用，通過搅拌作用使空气混入物
料中；
冷冻作用，并非完全冻結(20%～40%的
被冻結)
Ø從凝冻机的两個作用，可以看出凝冻
机的几种重要部件：
Ø搅拌器及動力系统；
Ø夹层（夹层内通入冷凝剂，夹层外是
物料）；
Ø刮刀（物料凝結在夹层壁上，需将其
刮掉）；
Ø物料進出口；
Ø冷凝系统；
n凝冻机按進料的持续性，可分為间歇式凝
冻机和持续式凝冻机。
间歇式凝冻机
動力系统
物料進口
夹层
物料出口
凝冻筒盖
n大家看下35页的图1-60，间歇式冰淇
淋凝冻机的构造示意图，阐明该设备
在凝冻之後，是怎样完毕排料的？
n刮刀设计在刮刀支架的壹侧好呢？還是设
计在支架對应的两侧好呢？
持续式凝冻机
n持续式凝冻机重要由冷凝筒、空气混合泵、
制冷系统、驱動机构、電气控制系统等构成。
冰淇淋出口
空气進口
物料進口空气混合泵
呈空心的
刮刀轴上的圆刮刀轴
孔（物料通道）
位于刮刀轴
中心的偏心
刮刀
搅拌轴
出料所需動力
刮刀来自源源不停
的新物料的挤
压产生的压力
冰淇淋
出口（朝上）
偏心搅
拌轴
刮刀轴
假设刮刀轴中心没有偏心搅拌轴，那么
從出来的冰淇淋會是什么样子的？
偏心轴示意
n特點：外圆与内圆的
两轴线平行而不重叠
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