原创力文档- 1、本文档共22页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
第PAGE15页共NUMPAGES15页
服务项目实施方案标准版本
一、竞赛项目及内容
(一)竞赛项目
本次竞赛设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼和果蔬雕四个项目，分中职学生组、高职学生与教师组两个组别，均为个人竞赛项目。每位参赛选手必须兼报两项，其中热菜与面点不得兼报，其它项目任选。
(二)竞赛内容及要求
中职学生组、高职学生与教师组均以国家职业标准《中式烹调师》、《中式面点师》高级工(国家职业资格三级)的要求为基础。不同组别难易程度有一定区分。
各项目的竞赛内容均依据国家职业标准所规定的应知应会的要求。竞赛包括理论知识和操作技能两部分。
理论知识竞赛部分
试题从江苏省职业学校技能大赛烹饪专业考试题库中选出300道复习题(复习题另行公布)，中职学生组从公布的复习题中随机抽取90题，另外10题为非公布的试题；高职学生与教师组从公布的300道复习题中随机抽取80题，另外20题为非公布的试题。考试题型为单选题、多选题。非公布的试题以高等教育出版社出版的《中等职业教育国家规定教材》(共8本)为命题范围。
操作技能竞赛部分项目
一、中餐热菜1.中职学生组
每位选手在98分钟内完成____个中式菜肴的制作，各项目分别计时。选手参赛的____个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。____个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。
1(1)基本功(炒青椒土豆丝)(____%)。
竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆____克(约两只)，青椒1只____克。装盘现场统一提供9吋平盘。成菜标准：土豆切丝规格整齐、长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。成菜重量不低于____克。严禁使用去皮器，要求色白质脆(作品完成时间为8分钟，每超1分钟扣该菜品总分2分)。
(2)规定品种(鸡茸类菜)(____%)。
以鸡茸为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手鸡脯肉____克，赛场提供配料为青菜、水发香菇、青椒，由选手自由选择其一。其它调料、辅料(肥膘肉)自带，选手不得带自制的高汤进场，现场清水调味成汤。允许机械搅拌制茸。统一提供12吋、16吋平盘或12吋汤碗。剩余鸡脯肉、鸡茸需单独装盘送评(竞赛时间为30分钟)。
(3)自选品种(____%)
现场提供新鲜草鱼一条，重量为____克－____克，制作一款菜式。烹调方法不能和规定品种相同，位菜(各客)需要制作6份，4份送评，2份品尝；制作份菜为____人量(竞赛时间为60分钟)。
2.高职学生与教师组
每位选手在154分钟内完成____个中式菜肴的制作，各项目分别计时。选手参赛的____个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。____个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。
(1)基本功(青椒里脊丝)(____%)
竞赛现场提供每位参赛选手外里脊肉____克，青椒1只约____克，鸡蛋1只。装盘现场统一提供9吋平盘。成菜标准：肉丝规格整齐、粗细一致，不能出现连刀，肉丝滑嫩，芡汁紧包。成菜重量不低于____克(作品完成时间为12分钟，每超1分钟扣该菜品总分2分)。
(2)规定品种(鸡茸类菜)(____%)
2以鸡茸为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手鸡脯肉____克，赛场提供配料为青菜、水发香菇、青椒，由选手自由选择其一。其它调料、辅料(肥膘肉)自带，选手不得带自制的高汤进场，现场清水调味成汤。允许机械搅拌制茸。统一提供12吋、16吋平盘或12吋汤碗。剩余鸡脯肉、鸡茸需单独装盘送评(竞赛时间为30分钟)。
(3)自选品种(____%)
现场提供新鲜草鱼一条，重量为____克－____克，制作一款菜式。烹调方法不能和规定品种相同，位菜(各客)需要制作6份，4份送评，2份品尝；制作份菜为____人量(竞赛时间为60分钟)。
(4)创新菜肴(____%)。
制作一道创新菜，主配料自备。不提倡使用高档原料(如鱼翅、燕窝等)，烹饪方法不能与上述3道品种相同，位菜(各客)需要制作6份，4份送评，2份品尝；制作份菜为____人量(竞赛时间为52分钟)。
禁止使用国家规定保护的动植物原料和人工合成色素。违者取消该品种成绩。
____具体要求(各组别)：
(1)参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养、器俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生。菜肴注重实用性、市场化、大众化、精美化，体现创新意识。
(2)菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、洗涤、剁茸(不调味)、预热加工(不调味)等，可安排在场外准备；但刀工成型，菜肴成熟及调味必须在场内完成。参赛的自选品种和创新品种不能在规定时间内成熟的，应在报名时提出申请，经批准后方可在场外预加工至限定程度。自选菜肴特殊配料及创新菜肴的主、配料可自备，所以原料进场前均须检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。
(3)用于美化菜肴用的各种饰物，必须经现场监考人员验证后才能携带入场
文档评论（0）