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2024-08-23 发布于北京
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五香咸肉腊肉HACCP计划表.docx

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五香咸肉腊肉HACCP计划表

危害类型

关键控制点

关键限值

监控程序

纠偏措施

记录

验证

监控须率

对象

监控方法

监控人

化学性危害

CCP1原料采购

符合GB2704

每批

证明

验证证明

原料验收人员

退货

原料检验合格单

原料检验记录

每日审核记录对每批原料进行检测

生物性危害

CP1原料采购

符合GB2740

每批

证明

验证证明

原料验收人员

退货

原料检验合格单

原料检验记录

每日审核记录对每批原料进行检测

生物性危害

CP2原料存贮

温度≤-18℃

每4小时

温度

温度计

库管员

调节整温度达到要求

库温记录

每日审核记录

生物性危害

CP3解冻

库温：0-4℃

每4小时

温度

温度计

操作工

调节整温度达到要求

车间温度记录表

抽查

生物性危害

CP4选肉

库温≤12℃

每4小时

温度

温度计

操作工

调节整温度达到要求

车间温度记录表

抽查

无

CP5去骨、修整、切条

块重约360g

每块

重量

称量

操作工

调节整重量达到要求

无

抽查

化学性危害

CP6滚揉

符合GB2760

每批

添加剂

称量

操作工

废弃

配料记录表

每日审核记录

生物性危害

CP7静置腌制

库温：0-4℃

每4小时

温度

温度计

操作工

调整库温达到要求

车间温度记录

抽查

生物性危害

CP8烘烤

温度:40-45℃时间：3.5H

每批

温度时间

温度计钟表

操作工

延长烘烤时间

烘烤时间温度记录

每日审核记录

每天取成品进行检测

无

CP9称量

块重约350g

每块

重量

称量

操作工

调整重量达到要求

无

抽查

生物性危害

CP10真空包装

包装完好

每袋

包装

感官

操作工

换包装

无

抽查

化学性危害

CP11真空包装

符合GB9683

每批

证明

验证证明

包材验收人员

退货

原料检验合格单

原料检验记录

每日审核记录对原料进行检

生物性危害

CP12库温

温度≤-18℃

每4小时

温度

温度计

库管员

调整库温达到要求

库温记录表

每日审核记录

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