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西式面点师（五级）模拟考试题与参考答案

一、单选题（共99题，每题1分，共99分）

1、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

正确答案：B

2、()是定型用工具。

A、抹刀

B、木板

C、起泡器

D、模具

正确答案：A

3、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。

A、毛料重量

B、出材率

C、损耗率

D、损耗重量

正确答案：B

4、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、成本系数

B、出材率

C、损耗率

D、定价系数

正确答案：A

5、计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A、乳清蛋白

B、乳脂肪

C、酪蛋白

D、球蛋白

正确答案：C

6、()属于复合膨松剂。

A、发粉

B、活性干酵母

C、小苏打

D、臭碱

正确答案：A

7、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、技能培训制度

B、安全加工制度

C、安全生产责任制

D、电气设备绝缘制

正确答案：C

8、机体中含量最多的无机盐是()。

A、钠

B、钙

C、钾

D、磷

正确答案：B

9、只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。

A、脂肪酸

B、维生素

C、食物

D、氨基酸

正确答案：C

10、红色与黄色混合能得到()。

A、橙色

B、褐色

C、紫色

D、灰色

正确答案：A

11、一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。

A、20～300Hz

B、300～500Hz

C、500～1000Hz

D、1000Hz以上

正确答案：A

12、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、中等体力

B、重体力

C、轻体力

D、极重体力

正确答案：B

13、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。

A、放在案板下

B、放在水中

C、放在料盆中

D、放在案板上

正确答案：D

14、我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。

A、增加电力系统的稳定性

B、防止触电事故的发生

C、防止电力系统的损坏

D、增加电力系统的安全性

正确答案：B

15、营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、大肠

B、胃

C、小肠

D、口腔

正确答案：C

16、糖的英文意思是()。

A、flour

B、Sugar

C、Oil

D、Yeast

正确答案：B

17、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。

A、过筛

B、打发

C、烫面

D、拌料

正确答案：C

18、甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。

A、与黄油一起调制巧克力黄油酱

B、与面粉混合制作饼干

C、夹心巧克力的辅料

D、与面粉混合制作蛋糕

正确答案：C

19、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

A、100℃

B、280℃

C、230℃

D、150℃

正确答案：B

20、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、批量

B、烹调

C、面点

D、单件

正确答案：A

21、()毛利率应从低。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、名菜名点

D、风味独特的产品

正确答案：A

22、下面属于不正常燃烧的是()。

A、脱火

B、燃气燃烧呈蓝色火焰

C、自燃

D、闪燃

正确答案：A

23、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、接地保护

B、完整性

C、漏电

D、干燥状况

正确答案：C

24、“honey”是指()。

A、饴糖

B、蜂蜜

C、砂糖

D、甜味

正确答案：B

25、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A、400%

B、375%

C、33%

D、300%

正确答案：D

26、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、苯丙

B、苏

C、缬

D、赖

正确答案：D

27、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、蘑菇

B、鱼类

C、海带

D、花生

正确答案：B

28、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定时间

B、定质量

C、定地点

D、定人、定物

正确答案：C

29、()一般在使用之前必须要先经过解冻。

A、动脂性奶油

B、植脂性奶油

C、黄油

D、人造奶油

正确答案：B

30、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

正确答案：B

31、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

A、尿毒症

B、高血压

C、心脏病

D、高血脂症

正确答案：B

32、建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、销售记录

C、采购单据

D、生产记录

正确答案：A

33、下列中不科学的喝水方法