不同酵母发酵面团特性分析及其对馒头品质的影响.pptxVIP

不同酵母发酵面团特性分析及其对馒头品质的影响2023-11-07

目录contents引言不同酵母种类介绍酵母发酵面团特性分析面团特性对馒头品质的影响实验及结果分析结论与讨论

01引言

馒头是中国北方地区的主要面食，具有悠久的历史和文化价值。随着生活水平的提高，消费者对馒头品质和口感的要求也在不断提高。背景研究不同酵母发酵面团特性及其对馒头品质的影响，有助于了解不同酵母对面团发酵和馒头品质的影响规律，为馒头生产提供理论指导和技术支持，提高馒头的品质和附加值。意义研究背景和意义

研究目的和方法本研究旨在探讨不同酵母发酵面团特性对馒头品质的影响，包括面团发酵时间、酸度、持水性、持油性、面筋含量、感官评价等方面，并筛选出适合制作馒头的优质酵母。研究目的选取市场上常见的5种不同种类的酵母，分别用于制作馒头。在面团发酵过程中，记录发酵时间、酸度等指标，并对面团持水性、持油性进行测定。在馒头制作完成后，对其感官评价、硬度、弹性、内质结构等方面进行测定。采用单因素方差分析等方法对数据进行处理和分析，比较不同酵母之间的差异和相关性。研究方法

02不同酵母种类介绍

酿酒酵母（Saccharomycescer…酿酒酵母是最常见的酵母种类，广泛应用于葡萄酒、啤酒和面包的制作。它具有较高的发酵能力，能够使面团膨胀到较大的体积。酵母的种类及其特点毕赤酵母（Pichiakudriavzev…毕赤酵母是一种适合于高糖环境下的酵母，具有较高的酒精耐受性。它在高渗透压环境下生长迅速，可用于制作高糖分的面包和馒头。德氏酵母（Debaryomyceshans…德氏酵母是一种适合于高盐环境下的酵母，具有较高的耐盐性。它在低水分含量和较高温度下生长良好，适用于制作咸面包和馒头。

不同酵母发酵能力的比较毕赤酵母的发酵能力适中，适用于制作高糖分的面包和馒头。德氏酵母的发酵能力较弱，适用于制作咸面包和馒头。酿酒酵母的发酵能力较强，能够产生较大的气体体积，适用于需要较大体积的面团，如面包。

03酵母发酵面团特性分析

1发酵时间与面团特性的关系23随着发酵时间的延长，面团体积会增大，内部结构变得松软，但过长的发酵时间会导致面团过度松软，影响馒头品质。发酵时间影响面团的松软程度适当的发酵时间可以使面团富有弹性，而过度发酵会导致面团失去弹性，影响馒头制作过程中的成型和口感。发酵时间影响面团的弹性随着发酵时间的延长，面团的持水性增强，馒头的吸水率也会相应增加，但过长的发酵时间会导致馒头过湿，影响口感。发酵时间影响面团的持水性

酵母种类影响面团的发酵速度01不同种类的酵母具有不同的发酵能力，一些酵母的发酵速度较快，可以缩短面团发酵时间，而另一些酵母的发酵速度较慢，需要较长的发酵时间。酵母种类对面团特性的影响酵母种类影响面团的松软程度02不同种类的酵母产生的气体量不同，因此对面团松软程度的影响也不同。一些酵母产生的气体量较多，可以使面团更加松软。酵母种类影响面团的弹性03不同种类的酵母对蛋白质和淀粉的分解能力不同，因此对面团的弹性也有影响。一些酵母可以更好地分解蛋白质和淀粉，使面团更加富有弹性。

在一定范围内，温度越高，面团发酵速度越快。但是过高的温度会导致面团过度发酵，影响馒头品质。温度影响面团发酵速度在面团发酵过程中，湿度也会影响面团的松软程度。湿度过大会导致面团过软，湿度过小会导致面团过硬。适当的湿度可以保证面团松软适中。湿度影响面团松软程度在面团发酵过程中，氧气是酵母进行繁殖和发酵的必要条件。缺氧会导致面团发酵速度减缓。因此，在面团发酵过程中需要保证足够的氧气含量。氧气含量影响面团发酵速度面团发酵环境对面团特性的影响

04面团特性对馒头品质的影响

馒头内部结构松散，口感较硬，缺乏发酵香味。发酵时间过短发酵时间适中发酵时间过长馒头内部结构细腻，口感松软，具有浓郁的发酵香味。馒头内部结构粗糙，口感过于松软，且有刺鼻的酸味。03面团发酵时间对馒头品质的影响0201

发酵速度快，使用方便，但馒头口感略差，发酵香味不足。干酵母发酵时间较长，但馒头口感和发酵香味较好。鲜酵母馒头发酵时间长，且需要添加碱来中和发酵产生的酸味，但馒头口感和发酵香味最佳。老面发酵酵母种类对馒头品质的影响

常温发酵馒头发酵时间较长，且受外界环境影响较大，如温度、湿度等。恒温发酵馒头发酵时间较短，且受外界环境影响较小，如温度、湿度等。面团发酵环境对馒头品质的影响

05实验及结果分析

馒头制作将发酵好的面团制成馒头，并进行蒸煮试验，检测馒头的外观、口感、内部结构等指标。实验过程介绍实验材料选择5种不同种类的酵母（如干酵母、鲜酵母、面肥、酒酿酵母、酸奶酵母），以及3种不同的面粉（如低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉）。实验方法分别用5种酵母和3种面粉组合，制作面团并发酵，每个组合进行3次重复试验。面团特性检测在发酵过程中，