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高级西式面点师复习题与答案
一、单选题(共80题,每题1分,共80分)
1、正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。
A、硬度
B、湿度
C、时间
D、质量
正确答案:C
2、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。
A、维生素
B、矿物质
C、营养物质
D、蛋白质
正确答案:C
3、不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。
A、黄色
B、白色
C、黑色
D、红色
正确答案:B
4、在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。
A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、黑森林蛋糕
D、清蛋糕
正确答案:C
5、冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。
A、布丁
B、巴菲
C、木司
D、泡夫
正确答案:B
6、蓝莓的英文名称是()。
A、Blackberry
B、mango
C、Bluepear
D、Blueberry
正确答案:D
7、()策略是餐饮产品价格的策略之一。
A、满意规格
B、满意质量
C、市场占有
D、满意数量
正确答案:C
8、由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。
A、相同
B、不变
C、有差异
D、无差异
正确答案:C
9、姜中的挥发油所不含的成分为()。
A、姜烯
B、姜醇
C、姜酚
D、姜酸
正确答案:D
10、切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。
A、有弹性
B、锋利
C、有柔性
D、有韧性
正确答案:B
11、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。
A、搅拌
B、发酵
C、搓圆
D、调制
正确答案:B
12、同类色对比是指的()差异在15℃左右的较弱对比。
A、色相
B、冷暖
C、明暗
D、色彩
正确答案:A
13、()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。
A、膨松剂
B、食品原料
C、食品着色剂
D、食品添加剂
正确答案:D
14、具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。
A、木制案台
B、塑料案台
C、大理石案台
D、不锈钢案台
正确答案:C
15、净料单位成本是()的比值。
A、毛料单价与出材率
B、净料重量与出材率
C、毛料重量与出材率
D、净料单价与出材率
正确答案:A
16、()是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
正确答案:C
17、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
A、职业关系
B、社会生活
C、社会关系
D、职业守则
正确答案:A
18、按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。
A、硬质面包
B、果料面包
C、松质面包
D、软质面包
正确答案:C
19、()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。
A、俄式
B、日式
C、欧式
D、法式
正确答案:C
20、面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。
A、法式松质面包
B、美式松质面包
C、日式松质面包
D、俄式松质面包
正确答案:C
21、色相的差为45℃左右的色对比是()对比。
A、暖色
B、同类色
C、冷色
D、临近色
正确答案:D
22、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。
A、重量增加
B、体积增大
C、体积减少
D、质量提高
正确答案:B
23、由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
正确答案:D
24、清酥面坯的主要辅料是水和()等。
A、盐
B、奶油
C、奶酪
D、乳品
正确答案:A
25、烘烤松质面包的温度一般是()。
A、160℃左右
B、220℃左右
C、170℃左右
D、200℃左右
正确答案:D
26、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。
A、油脂
B、带手布
C、纸
D、水
正确答案:A
27、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。
A、定数量
B、定时间
C、定质量
D、定人、定物
正确答案:A
28、制做翻砂糖时,将糖夜熬到()时即可离火。
A、80℃~90℃
B、115℃~116℃
C、80℃~90℃
D、90℃~100℃
正确答案:B
29、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。
A、预定
B、采购
C、领用
D、销售
正确答案:C
30、()策略是餐饮产品价格的策略之一。
A、心理价格
B、满意数量
C、满意规格
D、满意质量
正确答案:A
31、鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。
A、沙门氏菌
B、副溶血性弧菌
C、大肠杆菌
D、葡萄球菌
正确答案:A
32、脆皮面包成型时,操作动作要块、要()。
A、准确
B、柔
C、灵活
D、轻
正
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