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高级西式面点师复习题与答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。

A、硬度

B、湿度

C、时间

D、质量

正确答案：C

2、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、维生素

B、矿物质

C、营养物质

D、蛋白质

正确答案：C

3、不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。

A、黄色

B、白色

C、黑色

D、红色

正确答案：B

4、在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、黑森林蛋糕

D、清蛋糕

正确答案：C

5、冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。

A、布丁

B、巴菲

C、木司

D、泡夫

正确答案：B

6、蓝莓的英文名称是()。

A、Blackberry

B、mango

C、Bluepear

D、Blueberry

正确答案：D

7、()策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意规格

B、满意质量

C、市场占有

D、满意数量

正确答案：C

8、由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。

A、相同

B、不变

C、有差异

D、无差异

正确答案：C

9、姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜烯

B、姜醇

C、姜酚

D、姜酸

正确答案：D

10、切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。

A、有弹性

B、锋利

C、有柔性

D、有韧性

正确答案：B

11、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。

A、搅拌

B、发酵

C、搓圆

D、调制

正确答案：B

12、同类色对比是指的()差异在15℃左右的较弱对比。

A、色相

B、冷暖

C、明暗

D、色彩

正确答案：A

13、()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

A、膨松剂

B、食品原料

C、食品着色剂

D、食品添加剂

正确答案：D

14、具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。

A、木制案台

B、塑料案台

C、大理石案台

D、不锈钢案台

正确答案：C

15、净料单位成本是()的比值。

A、毛料单价与出材率

B、净料重量与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

正确答案：A

16、()是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

正确答案：C

17、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

A、职业关系

B、社会生活

C、社会关系

D、职业守则

正确答案：A

18、按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。

A、硬质面包

B、果料面包

C、松质面包

D、软质面包

正确答案：C

19、()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。

A、俄式

B、日式

C、欧式

D、法式

正确答案：C

20、面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。

A、法式松质面包

B、美式松质面包

C、日式松质面包

D、俄式松质面包

正确答案：C

21、色相的差为45℃左右的色对比是()对比。

A、暖色

B、同类色

C、冷色

D、临近色

正确答案：D

22、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。

A、重量增加

B、体积增大

C、体积减少

D、质量提高

正确答案：B

23、由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

正确答案：D

24、清酥面坯的主要辅料是水和()等。

A、盐

B、奶油

C、奶酪

D、乳品

正确答案：A

25、烘烤松质面包的温度一般是()。

A、160℃左右

B、220℃左右

C、170℃左右

D、200℃左右

正确答案：D

26、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。

A、油脂

B、带手布

C、纸

D、水

正确答案：A

27、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定数量

B、定时间

C、定质量

D、定人、定物

正确答案：A

28、制做翻砂糖时,将糖夜熬到()时即可离火。

A、80℃~90℃

B、115℃~116℃

C、80℃~90℃

D、90℃~100℃

正确答案：B

29、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。

A、预定

B、采购

C、领用

D、销售

正确答案：C

30、()策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、心理价格

B、满意数量

C、满意规格

D、满意质量

正确答案：A

31、鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、沙门氏菌

B、副溶血性弧菌

C、大肠杆菌

D、葡萄球菌

正确答案：A

32、脆皮面包成型时,操作动作要块、要()。

A、准确

B、柔

C、灵活

D、轻

正