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高级西式面点师试题含参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。

A、放案台醒置

B、放保鲜箱

C、放案台静置

D、放冰箱冷却

正确答案：D

2、具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。

A、大理石案台

B、木制案台

C、不锈钢案台

D、塑料案台

正确答案：A

3、按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。

A、电冰箱设备

B、微波炉设备

C、原料处理设备

D、烤炉设备

正确答案：C

4、木制案板具有光滑、()和质地软等特点。

A、抗腐蚀性强

B、表面平整

C、传热性能强

D、散热性强

正确答案：B

5、盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料

B、铜

C、玻璃

D、铁

正确答案：C

6、烤熟后的松质面包()酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。

A、表面

B、底部

C、内质

D、内部

正确答案：A

7、松质面包具有()的内部结构和松软香甜的口味。

A、柔软

B、层次分明

C、起发

D、坚实

正确答案：B

8、按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。

A、软质面包

B、硬质面包

C、松质面包

D、果料面包

正确答案：C

9、()是食品添加剂的意思。

A、Foodadditive

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Freshflour

正确答案：A

10、冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。

A、巴菲

B、泡夫

C、木司

D、布丁

正确答案：A

11、调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

正确答案：D

12、()配方中含有大量酵母和水分。

A、松质面包

B、硬质面包

C、欧式面包

D、脆皮面包

正确答案：D

13、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。

A、不等于

B、小于

C、大于

D、等于

正确答案：C

14、“Margarine”是指()。

A、起酥油

B、奶油

C、人造黄油

D、奶酪

正确答案：C

15、热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。

A、奶油

B、鸡蛋

C、白糖

D、黄油

正确答案：D

16、日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。

A、酵母

B、水

C、牛奶

D、蛋量

正确答案：D

17、切割成型后的清酥面坯应整齐、(),间隔分明。

A、有刀迹

B、平滑

C、粘连

D、有凹凸

正确答案：B

18、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本毛利率150%

B、成本率40%

C、成本毛利率40%

D、成本率40%

正确答案：A

19、熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。

A、组织细密

B、组织紧密

C、组织光滑

D、组织膨松

正确答案：A

20、()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、风味蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、奶油蛋糕

正确答案：A

21、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、净料数量

B、毛料数量

C、半制品数量

D、成品数量

正确答案：D

22、脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。

A、酥松可口

B、松软可口

C、膨松香甜

D、柔软香甜

正确答案：B

23、从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A、2部分

B、1部分

C、4部分

D、3部分

正确答案：C

24、()有搅拌的功能。

A、和面机

B、发酵箱

C、压面机

D、揉圆机

正确答案：A

25、风味蛋糕具有风味独特,()松软的特点。

A、薄厚

B、质地

C、性能

D、形状

正确答案：B

26、()是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

正确答案：C

27、污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。

A、营养物质

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、温度、湿度

正确答案：A

28、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。

A、销售

B、预定

C、采购

D、领用

正确答案：D

29、调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。

A、手法

B、方法

C、配料

D、标准

正确答案：D

30、不粘锅可在()以下长期使用。

A、300℃

B、180℃

C、260℃

D、350℃

正确答案：C

31、“cheese”是指()。

A、布丁

B、酸奶

C、奶酪

D、黄油

正确答案：C

32、()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、饼干

B、奶油胶冻

C、果冻

D、果塔

正确答案