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高级西式面点师试题含参考答案
一、单选题(共80题,每题1分,共80分)
1、清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。
A、放案台醒置
B、放保鲜箱
C、放案台静置
D、放冰箱冷却
正确答案:D
2、具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。
A、大理石案台
B、木制案台
C、不锈钢案台
D、塑料案台
正确答案:A
3、按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。
A、电冰箱设备
B、微波炉设备
C、原料处理设备
D、烤炉设备
正确答案:C
4、木制案板具有光滑、()和质地软等特点。
A、抗腐蚀性强
B、表面平整
C、传热性能强
D、散热性强
正确答案:B
5、盛装醋的容器最好选用()器皿。
A、塑料
B、铜
C、玻璃
D、铁
正确答案:C
6、烤熟后的松质面包()酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。
A、表面
B、底部
C、内质
D、内部
正确答案:A
7、松质面包具有()的内部结构和松软香甜的口味。
A、柔软
B、层次分明
C、起发
D、坚实
正确答案:B
8、按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。
A、软质面包
B、硬质面包
C、松质面包
D、果料面包
正确答案:C
9、()是食品添加剂的意思。
A、Foodadditive
B、Foodpowder
C、Freshcream
D、Freshflour
正确答案:A
10、冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。
A、巴菲
B、泡夫
C、木司
D、布丁
正确答案:A
11、调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。
A、搓均
B、揉均
C、和均
D、搅拌充分
正确答案:D
12、()配方中含有大量酵母和水分。
A、松质面包
B、硬质面包
C、欧式面包
D、脆皮面包
正确答案:D
13、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。
A、不等于
B、小于
C、大于
D、等于
正确答案:C
14、“Margarine”是指()。
A、起酥油
B、奶油
C、人造黄油
D、奶酪
正确答案:C
15、热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。
A、奶油
B、鸡蛋
C、白糖
D、黄油
正确答案:D
16、日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。
A、酵母
B、水
C、牛奶
D、蛋量
正确答案:D
17、切割成型后的清酥面坯应整齐、(),间隔分明。
A、有刀迹
B、平滑
C、粘连
D、有凹凸
正确答案:B
18、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。
A、成本毛利率150%
B、成本率40%
C、成本毛利率40%
D、成本率40%
正确答案:A
19、熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。
A、组织细密
B、组织紧密
C、组织光滑
D、组织膨松
正确答案:A
20、()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A、风味蛋糕
B、黄油蛋糕
C、清蛋糕
D、奶油蛋糕
正确答案:A
21、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、净料数量
B、毛料数量
C、半制品数量
D、成品数量
正确答案:D
22、脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。
A、酥松可口
B、松软可口
C、膨松香甜
D、柔软香甜
正确答案:B
23、从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。
A、2部分
B、1部分
C、4部分
D、3部分
正确答案:C
24、()有搅拌的功能。
A、和面机
B、发酵箱
C、压面机
D、揉圆机
正确答案:A
25、风味蛋糕具有风味独特,()松软的特点。
A、薄厚
B、质地
C、性能
D、形状
正确答案:B
26、()是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
正确答案:C
27、污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。
A、营养物质
B、渗透压、光线
C、氧气、水分
D、温度、湿度
正确答案:A
28、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。
A、销售
B、预定
C、采购
D、领用
正确答案:D
29、调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。
A、手法
B、方法
C、配料
D、标准
正确答案:D
30、不粘锅可在()以下长期使用。
A、300℃
B、180℃
C、260℃
D、350℃
正确答案:C
31、“cheese”是指()。
A、布丁
B、酸奶
C、奶酪
D、黄油
正确答案:C
32、()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
A、饼干
B、奶油胶冻
C、果冻
D、果塔
正确答案
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