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护理三基模拟题与答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、某厨房的原材料月初结存为2000元，本月领用6000元的原材料，本月库存为4000元，此厨房本月耗用额为()。

A、12000元

B、2000元

C、4000元

D、3000元

正确答案：C

2、影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。

A、面坯软硬

B、开酥方法

C、用法

D、成形

正确答案：B

3、米浆类面坯的特性为是：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。

A、黏软

B、酥松

C、酥脆

D、坚实

正确答案：A

4、下列不属于水调面坯的是()。

A、温水面坯

B、冷水面坯

C、热水面坯

D、油酥面坯

正确答案：D

5、生物膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生()反应形成面坯的。

A、物理

B、生化

C、化学

D、溶解

正确答案：B

6、()在制品成形过程中能起到骨架作用。

A、面筋

B、米粉

C、淀粉

D、面粉

正确答案：A

7、餐饮成本具有变动成本比重大，()等特点。

A、成本高

B、成本低

C、成本适中

D、成本泄漏点多

正确答案：D

8、水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。

A、硬性

B、弹性

C、油性

D、软性

正确答案：B

9、水油面大于干油面太多，层次过厚，就会影响()效果。

A、膨松

B、酥脆

C、酥松

D、软化

正确答案：C

10、感官检验炒制豆沙馅合格的质量标准是()。

A、不粘锅

B、不粘手

C、不粘铲

D、以上都是

正确答案：D

11、包酥擀片时，两手用力(A)要适当，使皮子厚薄一致。

A、轻重

B、多少

C、平稳

D、均匀

正确答案：A

12、液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。

A、要求

B、方法

C、原因

D、原则

正确答案：D

13、营养学上将蛋白质分为完全蛋白质、()和半完全蛋白质三种。

A、猪肉蛋白质

B、不完全蛋白质

C、动物蛋白质

D、鸡肉蛋白质

正确答案：B

14、果仁蜜饯馅的特点之一是()香甜。

A、香爽

B、爽滑

C、清爽

D、松爽

正确答案：D

15、生物膨松面坯必须有益于()生长繁殖的良好条件。

A、醋酸菌

B、乳酸菌

C、酵母菌

D、真菌

正确答案：C

16、()污染，可通过食物链进入人体。

A、化学农药

B、昆虫

C、细菌

D、黄曲霉

正确答案：A

17、燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟，说明灶具()，应调大风门。

A、进风量大

B、进风量小

C、风速小

D、风速大

正确答案：B

18、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。

A、脂肪

B、维生素

C、矿物质

D、淀粉

正确答案：D

19、()膨松面坯干酵母的用量一般以2％为宜。

A、物理

B、化学

C、层酥

D、生物

正确答案：D

20、生物膨松面坯必须具有保持()的能力。

A、养份

B、气体

C、水分

D、温度

正确答案：B

21、烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，烤制20分钟为宜。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

正确答案：D

22、提褶包需用旺火沸水足气蒸()效果最好。

A、12～15分钟

B、6～7分钟

C、5～6分钟

D、8～10分钟

正确答案：D

23、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化()、提高职业技能。

A、职业责任

B、职业理念

C、职业活动

D、职业道德

正确答案：D

24、中国居民膳食第二层是()和水果类。

A、白菜

B、蔬菜

C、豆角

D、西红柿

正确答案：B

25、枧水的化学性质与()相似。

A、泡打粉

B、小苏打

C、纯碱

D、臭粉

正确答案：C

26、烤的主要特点是：炉温高，制品()均匀，成品色泽鲜明，形态美观。

A、形态

B、受热

C、色泽

D、质地

正确答案：B

27、温水面坯的形成主要是淀粉受热()糊化和蛋白质的变性吸水而形成。

A、膨化

B、胀润

C、膨胀

D、吸水

正确答案：C

28、清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡，然后再用清水冲洗干净。

A、稀盐酸溶液

B、食盐水

C、碱溶液

D、高锰酸钾溶液

正确答案：B

29、烤制莲花酥时，待生坯花瓣张开后，应将炉温升到()烤制为宜。

A、180℃

B、240℃

C、130℃

D、120℃

正确答案：A

30、组胺中毒是一种()食物中毒。

A、过敏性

B、溶血性

C、感染性

D、神经性

正确答案：A

31、蔬果面坯是以根茎类蔬菜为()。

A、辅助原料

B、主要原料

C、调味原料

D、馅心原料

正确答案：B

32、熟素馅的特点是()、柔软适口。

A、清香不腻

B、肥而不腻

C、鲜嫩不腻

D、清脆不腻

正确答案：A

33、发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、35℃以上

正确答案：B

34、盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头