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西式面点师（中级）理论知识练习题+答案

一、单选题（共95题，每题1分，共95分）

1、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。

A、脂肪

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、维生素

正确答案：B

2、制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。

A、体积过小

B、表面色泽浅

C、面包面团烤前塌陷

D、内部组织粗糙

正确答案：A

3、人们对某人某事的评论，称为()。

A、个体评论

B、社会评论

C、社会舆论

D、新闻报导

正确答案：C

4、裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。

A、圆口袋挤法

B、油纸卷嘴挤法

C、裱花嘴挤法

D、纸卷挤法

正确答案：D

5、下列元素中属于常量元素的是()。

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、钾、钠、镁

C、钙、铁、碘、锡

D、氯、磷、硫、钙

正确答案：B

6、熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。

A、加上盖，以免灰尘落入

B、加上盖，以免表面变色

C、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥

D、盖一层保鲜膜，以免被污染

正确答案：C

7、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

C、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

正确答案：D

8、钙吸收的不利因素主要是()。

A、膳食草酸、植物酸多

B、膳食蛋白质增加

C、机体对钙的需要量大

D、膳食中乳糖量多

正确答案：A

9、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、鱼、虾类

B、蔬果类

C、油脂类

D、奶类、豆类

正确答案：C

10、()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A、炼乳

B、奶油

C、奶粉

D、计司

正确答案：B

11、由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。

A、亲水性

B、亲油性

C、乳化性

D、游离性

正确答案：C

12、鱼类脂肪大部分为()。

A、非必需脂肪酸

B、饱和脂肪酸

C、不饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

正确答案：C

13、油脂酸败的原因有()。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、反水化作用

D、渗透压作用

正确答案：B

14、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、卫生

B、食品卫生

C、食品

D、消毒

正确答案：B

15、液化石油气必须放在()的专用房间。

A、没有明火

B、低温潮湿

C、没有火花

D、低温干燥

正确答案：A

16、为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、尽快进食

B、动手术

C、排便

D、大量输液

正确答案：D

17、糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A、家禽类

B、海产类

C、家畜类

D、谷类

正确答案：D

18、下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、灭鼠药

B、鸡蛋

C、水果罐头

D、调味品

正确答案：A

19、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。

A、热水

B、消毒水

C、冷水

D、温水

正确答案：C

20、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。

A、松软

B、酥松

C、酥脆

D、松脆

正确答案：D

21、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、技术水平

B、工作水平

C、卫生水平

D、原料鉴别水平

正确答案：A

22、人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、食物

B、肉食

C、饮水

D、粮食

正确答案：A

23、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、成本率法

B、生料率法

C、损耗率法

D、净料率法

正确答案：A

24、()又称明胶、鱼胶。

A、胨胶

B、胶粉

C、结力

D、琼脂

正确答案：C

25、优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。

A、稍甜

B、稍咸

C、很咸

D、很甜

正确答案：A

26、饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。

A、复合法

B、切割法

C、二次成型法

D、一次成型法

正确答案：D

27、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、出材率

B、毛利率

C、损耗率

D、成本率

正确答案：A

28、柠檬的英文名称为()。

A、Lerry

B、Lemon

C、Mint

D、Apple

正确答案：B

29、由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。

A、水分

B、蛋白质量

C、比重

D、含脂率

正确答案：D

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