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HACCP在肉制品生产中的应用

卤肉制品加工工艺流程

冷冻肉→解冻→修整→配料→腌制→卤制→装袋→真空封口

→高温灭菌→反压冷却→装箱(成品)。

危害分析

①人为因素卤肉制品生产员工的健康状况,对卫生知识的了解程

度,业务水平等均与产品的危害相关。如果现场操作人员是健康带菌

者,生产过程中易造成致病菌污染;不戴工作帽,产品中出现头发等

杂质;操作不当,发生亚硝酸盐超标等化学性危害。

②机器设备卤肉制品生产的工具容器、真空封口机、高温灭菌设备

以及称量器具、压力表、温度计、计时器等与产品的危害相关。工具

容器卫生状况不好易产生微生物性污染;机器设备的材质不好易产

生化学性污染,本产品加工的机器设备凡与产品有①人为因素卤

肉制品生产员工的健康状况,对卫生知识的了解程度,业务水平等均

与产品的危害相关。如果现场操作人员是健康带菌者,生产过程中易

造成致病菌污染;不戴工作帽,产品中出现头发等杂质;操作不当,发

生亚硝酸盐超标等化学性危害。

②机器设备