第一章-鱼贝类化学.pptx

第一篇海洋食品加工

第一章鱼贝类化学第一章-鱼贝类化学全文共49页，当前为第1页。

第一节鱼贝类肌肉组织与构成成分一、鱼的组织器官简介1皮肤：由表皮和真皮构成，表皮具有腺细胞，真皮具有色素细胞。（1）表皮层分为生发层和腺层。表皮一般无角质层。底栖鱼类表皮层一般比上层鱼类厚。鱼类鳞片被覆程度与粘液分泌多寡恰成反比第一章-鱼贝类化学全文共49页，当前为第2页。

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（2）真皮层真皮层较表皮层为厚，系由纵横交错的结缔组织纤维（胶原蛋白和弹性蛋白）构造，其中分布有血管、神经等。真皮可分为外膜层、疏松层、致密层。第一章-鱼贝类化学全文共49页，当前为第4页。

1、外膜层：很薄，由结缔组织纤维匀一排列呈片状，纤维丝可向上伸入生发层，往下深入真皮较深处。2、疏松层：也较薄，纤维结缔组织呈海绵状疏松而不规则的排列，含有色素细胞、成纤维细胞和变形细胞，血管丰富。3、致密层：丰富的结缔组织纤维，通常不含色素细胞。在鲨鱼身上致密层特别发达，其纤维有数十厘米长。多数真骨鱼类致密层较薄。第一章-鱼贝类化学全文共49页，当前为第5页。

2骨骼：支持身体、保护柔软器官、配合肌肉进行动作。软骨和硬骨。鱼类与其它脊椎动物一样，具有处在肌肉内的骨骼，这种骨骼也称为内骨骼，借以区别于处在肌肉外的鳞片、鳍条及鳍棘等外骨骼（膜骨、皮骨）。第一章-鱼贝类化学全文共49页，当前为第6页。

3鳍：位于躯干和尾部，运动和平衡功能。滑翔、吸盘、毒腺。第一章-鱼贝类化学全文共49页，当前为第7页。

4内脏：与哺乳动物相似。第一章-鱼贝类化学全文共49页，当前为第8页。

5肌肉：横纹肌（骨骼肌、心肌）和平滑肌（无纹肌、内脏肌）。鱼类骨骼肌分为普通肌、暗色肌。暗色肌含有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素、多种酶，功能类似于肝脏，缓慢而持久的动作。中上层鱼类。普通肌则用于剧烈运动。底栖鱼类。第一章-鱼贝类化学全文共49页，当前为第9页。

二、鱼贝类肌肉组织结构（一）鱼类肌肉组织1，肌节：沿体轴形成的圆筒形的肌纤维结合体，以同心圆方式排列，称为肌节（myomere）。第一章-鱼贝类化学全文共49页，当前为第10页。

2，肌纤维（肌细胞）：具有细胞膜（肌鞘），内部由众多肌原纤维组成，溶于细胞质中。核多、线粒体多，内质网发达。长5-20mm，直径50-300um。肌细胞疏松结缔组织肌细胞核第一章-鱼贝类化学全文共49页，当前为第11页。

3，肌原纤维：①粗肌丝(thickfilament):长1.5μm,直径15nm。②细肌丝(thinfilament):长1μm,直径5nm第一章-鱼贝类化学全文共49页，当前为第12页。

4，肌小管系统：肌质网：肌原纤维周围存在的网状结构体，特殊的内质网。传递神经冲动。第一章-鱼贝类化学全文共49页，当前为第13页。

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5，普通肌（白色肉）和暗色肌的区别（1）暗色肌肌纤维较细。（2）暗色肌周围结缔组织多，血管较丰富。（3）暗色肌中具有氧化三甲胺还原酶，产生鱼腥味物质三甲胺。（4）暗色肌中脂类、维生素、肌肽含量高，糖含量低。（5）暗色肌肌浆蛋白以肌红蛋白为主。（6）暗色肉中肌浆蛋白和肌基质蛋白含量高，而肌原纤维蛋白比例低第一章-鱼贝类化学全文共49页，当前为第15页。

（二）无脊椎动物的肌肉组织横纹肌、无纹肌、斜纹肌。尚不十分明了。乌贼、鱿鱼肌肉组织特点：①烧煮后易收缩。②沿体轴方向肌肉难以撕开、与体轴垂直方向易于撕裂。第一章-鱼贝类化学全文共49页，当前为第16页。

三、鱼贝类肌肉的化学组成1化学元素：与陆地动物无区别。2一般组成：水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、无机物。3，特点：与陆上动物相比①水分高、热量低。②脂类种类复杂，含有较多不饱和脂肪酸。③含量波动显著。第一章-鱼贝类化学全文共49页，当前为第17页。

第二节鱼贝类的蛋白质和功能一、鱼贝类肌肉蛋白质分类与构成1，肌浆蛋白（酶、肌红蛋白）：溶解于水溶液或离子强度0.05以下的溶液。2，肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白）：溶于离子强度大于0.5以上的中性盐溶液。3，肌基质蛋白：任何离子强度均不溶。第一章-鱼贝类化学全文共49页，当前为第18页。

2，鱼肉蛋白特点：（1）鱼肉中肌基质蛋白（结缔组织）少，而贝类螺类较高，但均低于陆生动物。（2）鱼肉中肌原纤维蛋白含量高。（3）口感嫩滑。第一章-鱼贝类化学全文共49页，当前为第19页。

二、鱼类肌肉蛋白构成1，肌原纤维蛋白：肌球蛋白、肌动蛋白、调节蛋白（原肌球蛋白和肌钙蛋白）。2，肌原纤维粗丝和细丝：肌球蛋白和肌动蛋白。3，肌浆蛋白：肌肉细胞肌浆中水溶性蛋白的总称。（1）普通肉中：醛缩酶、磷酸甘油醛脱氢酶为