火腿肠中各类添加剂的综合报告(含相关知识）.doc

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火腿肠的加工流程中

食品添加剂的应用

综合论文报告

摘要：火腿肠的生产在当代食品工业中已发展到了比较成熟的阶段，其中所用的组分、配方也几乎固定下来，但是随着食品添加剂的种类增加，对火腿肠的研究也进一步深入。本文通过调查市面上的火腿肠，主要叙述火腿肠在加工、生产过程当中所使用的几类食品添加剂（水分保持剂、着色剂、增稠剂、防腐剂）的性质、作用，对其常用几种添加剂进行较为详细的介绍，进一步得知、了解火腿肠中的食品添加剂使用情况。

关键词：火腿肠水分保持剂着色剂增稠剂防腐剂

前言

火腿肠最初起源于日本和欧美，进入中国的历史并不长[1]。引入中国的原因不难理解，火腿肠由于营养丰富、口感较好、货架期长、又易携带，深受广大消费者的喜爱[2]。按照《中华人民共和国行业标准》SB10251-2000中对产品的蛋白质、水分、脂肪、淀粉含量等理化指标分成的三个级别：特级火腿肠、优级火腿肠、普通级火腿肠[1]。

火腿肠作为肉制品的一个主要组成部分，近年来需求量日益增加，我国市场上各类品牌的火腿肠也在不断增多，各个厂家的产品质量都存在类似的问题，如成品出油、出水、空洞、色泽发淡、出品率较低等问题。造成这些问题的原因有多方面，有加工工艺不当，功能性添加物的添加量使用不合理，以及加工设备选择不当等[2]。

随着肉类加工技术、包装技术和生物技术等的不断发展，肉类加工业的发展不断走向成熟化和规模化。但是，食品添加剂应用在肉类加工中的使用，比技术带来的影响更为深远。从某种意义上讲，肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的发展和应用[3]。

功能性添加剂与肉制品之间有着非常密切的关系，二者之间有相互促进的作用。所以随着我国人民生活质量的提高，对肉制品中功能性添加剂的要求也越来越高，要朝着天然、安全的方向发展多功能复合添加剂，正确合理地将功能性添加剂运用在火腿肠中，加强对产品配方优化研究，以生产出符合广大消费者要求的火腿肠[2]。

1火腿肠的加工工艺

1.1制作火腿肠的工艺流程图[4]

搅拌切碎或斩拌腌制预处理原料选择→→→→

搅拌

切碎或斩拌

腌制

预处理

原料选择

成品冷却烟熏蒸煮烘烤灌制→→→→→→

成品

冷却

烟熏

蒸煮

烘烤

灌制

首先是原料肉的选择和修整，剔骨去皮，剔除筋腱和结缔组织膜。低温腌制，腌制盐主要包括食盐、多聚磷酸盐、硝酸盐等。将腌制好的肥膘和瘦肉用不同筛孔直径的绞肉机绞碎。斩拌，先加瘦肉、冰、盐、抗坏血酸和亚硝酸盐，最后添加脂肪。斩拌结束后添加调味料和香辛料，搅拌均匀后送入灌肠机进行充填。灌制好的肠应该松紧适度，过松肠馅脱节，不饱满，过紧煮制时肠衣容易爆裂。烘烤的温度一般在70℃，根据香肠直径的大小选择烘烤时间，一般在10~60分钟。蒸煮时水温度控制在80~85℃，煮到肠的中心温度大于72℃即可。烟熏一般采用在50~60℃温度下熏制10~12小时。然后将肠体温度迅速降到室温，送入0~7

1.1.1鸡肉火腿肠的制作[5]

斩拌腌制（食盐2.16%，4℃腌制4h）

斩拌

腌制（食盐2.16%，4℃腌制4h

原料绞切

冷却成品蒸煮（90℃煮制1h）灌制→→

冷却

成品

蒸煮（90℃

灌制

1.2.1无淀粉火腿肠的制作[6]

盐水配制

盐水配制

绞制滚揉注射切割解冻原料肉↓

绞制

滚揉

注射

切割

解冻

原料肉

→→→→→

成品冷却杀菌填充腌制二次滚揉→→→→→→

成品

冷却

杀菌

填充

腌制

二次滚揉

↑

脂肪乳化物

脂肪乳化物

1.2火腿肠生产过程中使用的食品添加剂

在火腿肠的生产过程中常常需要加入水分保持剂、增稠剂、防腐剂、着色剂以及各种食用香料等添加剂，这是为了优化食品品质，增长货架期等。在工艺流程中，具体的添加情况如下。

1.2.1腌制

腌制是火腿肠加工工艺中的重要环节，大多数食品添加剂在这个阶段加入。

食盐：食盐能产生纯正的咸味；同时，向原料肉中加入食盐，也是一种重要的抑菌手段。盐的浓度一般达到10%即可抑制大多数腐败菌与致病菌的生长，但有些细菌还不能被杀死，如沙门氏菌和致病葡萄