食品中水分含量测定方法.ppt

食品水分的测定

Determinationofmoisture;某些常见食品的水分含量：

蔬菜、水果：70～97％蛋类：67～77％

乳类：87～89％淀粉类：12~16%

鱼类：67～81％肉类：43～76％;二、测定水份的目的;三、水分的存在状态两种;2.结合水(waterinbondform)或束缚水:

以氢键结合力与食品组分系着的水

特点：①不易结冰，冰点-40℃，不易干燥除去。

②不能作为溶质的溶剂。

③不能被微生物运用。

④对食品的风味、口感有重要作用。

四、水分活度Aw衡量食品腐败变质也许;3.2水分的测定措施;食品中水份含量的测定

GB5003.3-;3.2.1干燥法

样品：大麦、玉米、薯干、奶粉、炼乳、鲜奶等

3.2.2.1常压干燥法

1、原理

将在100℃左右直接干燥失去的物质质量均归结为水分。

2、合用范围

在95℃-105℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的多种食品。;3、?样品的制备、测定及成果计算

①固态样品

固态样品必须磨碎，所有通过20-40目筛，混匀。在磨碎过程中，要防止样品中水分含量变化。

*14%如下时称为安全水分

安全水分含量样品的测定：

称样→开盖烘→加盖冷却→称重→烘→冷却→称重→至恒重;水分含量16%以上的样品：二步法;*注意;4、?操作条件选择

①称样量：称样量一般控制在干燥后的质量1.5-3g左右。

水分含量较低的固态、浓稠态食品，称样量控制在3-5g。

果汁、牛乳等液态食品，一般每份样品控制在15-20g。

②称量皿规格

玻璃称量瓶，能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于干燥法。

铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不合适，常用于减压干燥法。

规格选择：以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的1/3为宜。;③干燥设备：电热烘箱，强力循环通风(forced-draft)

④干燥温度：温度一般控制在95-105℃，

热稳定的谷物等，可在120-130℃范围内进行干燥；

含还原糖较多的食品应用低温（50-60℃）干燥0.5小时，然后再用100-105℃干燥。

干燥时间确实定：

○干燥到恒重（精确度高)

○规定一定的干燥时间;5、阐明及注意事项

○在水分测定中，恒重的原则一般定为1-3mg，视食品种类和测定规定而定。

○水果、蔬菜样品，应先洗去泥沙后，再用蒸馏水冲洗一次，然后用洁净纱布吸干表面的水分。

○测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却。

○干燥器内常用硅胶作干燥剂。当硅胶蓝色减退或变红时，应及时更换，置135℃左右烘2-3小时后使用。硅胶若吸附油脂等后，去湿能力也会大大减低。;○果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温（700C）长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差：故宜采用减压干燥法测定水分含量。

○具有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品，长时间加热则会发生酰化反应析出水分而导致误差。宜用其他措施测定水分含量

○对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料等宜采用蒸馏法测定水分含量

○测定水分后的样品，可供测脂肪，灰分含量用;（二）??减压干燥法

1、原理

运用在低压下水的沸点减少的原理，将取样后的称量皿置于真空烘箱(vacuumoven）内，在选定的真空度与加热温度下干燥到恒重。干燥后样品所失去的质量即为水分含量。

2、合用范围热敏性物质

合用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定

3、仪器及装置

真空烘箱(带真空泵、干燥瓶、安全瓶）;为了除去烘干过程中样品蒸发出来的水分以及烘箱恢复常压时空气中的水分;4、操作措施;5、成果计算;○由于天平与被称量物之间的温度差会引起明显的误差，在操作中应力争被称量物与天平的温度相似后再称重，一般冷却时间在0.5-1小时左右

○减压干燥时，自烘箱内部压力降至规定真空度时起计算烘干时间。一般每次烘干时间为2小时，但有的样品需5小时；

恒重一般以减量不超过0.5mg时为原则，但对受热后易分解的样品则可以不超过1-3mg的减量值为恒重原则。;（三）红外线干燥法

1、原理

以红外灯为热源，运用红外线辐射的能量加热试样，高效迅速地使水分蒸发，根