食品营养学名词解释.pdfVIP

解释

1、营养素：是指食物中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具

有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6

类。指具有营养功能的物质。

2、营养声称：是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明。

3、能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值也称为能量系数。

4、食谱：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食

谱。

5、食物的营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

6、胞饮作用：指通过细胞膜内陷，将营养物质摄取到细胞内的过程。可使细胞吸收某

些完整的脂类和蛋白质；是新生儿从初乳中吸收抗体的方式；未经消化的蛋白进入体内

可能是人体食物过敏的原因。

7、基础代谢：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗，是指人体在清醒、空腹(饭

后12-14h)、安静而舒适的环境中(室温25—30℃)、无任何体力活动和紧张的思维活动、

全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人体用于维持体温、心跳、

呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。

8、食品营养标签：是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分

表、营养声称和营养成分功能声称。

9、可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中

微生物酵解的一类纤维。

10、血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。

11、克汀病：当孕妇严重缺碘时，胎儿所需要的甲状腺素共给不足，生长发育尤其是脑

的发育出现障碍；出生后表现为智力低下、聋哑和矮小同时存在的疾病。

12、营养不良：或称营养失调，由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体

健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。

13、营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体

的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。

14、生理有效能：是指食物消化能减去尿能（UE）及消化道可燃气体的能量（EG）后剩

余的能量。又称代谢能(ME)。是比消化能更科学一些的指标，它能较准确地反映食物中

能量可被人体有效利用的程度。

15、食物特殊动力作用（食物的热效应）：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素

进行消化、吸收、代谢转化等需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种

因摄食而引起能量的额外消耗称食物的热效应。如进食混合膳食，这种多消耗的能量约

为原基础代谢的10%。

16、完全蛋白：必需氨基酸模式与人体蛋白质相对一致，能满足机体蛋白质合成需要的

食物蛋白质。

17、视黄醇当量：计算膳食中VitA摄入时，将视黄醇和β-胡萝卜素在内的具有维生素

A活性物质所相当的视黄醇量。即计算具有视黄醇活全部物质的总称。膳食视黄醇当量

(ugRE)=视黄醇(ug)+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原。

18、酸性食品：某些食品，如大多数谷物、鱼、肉类等，在体内代谢后生成酸根的称谓

酸性食品。

19、抗营养因子：各种食物中含有一些抗营养物质，它们不利于食物中营养素的

吸收利用，甚至对人体健康有害。这些物质统称为抗营养因子。

20、GTF：即葡萄糖耐量因子，GTF是铬与烟酸、谷氨酸、甘氨酸和半胱氨酸的水溶性配

合物，它能增强胰岛素的生物学作用，可通过活化葡萄糖磷酸变位酶而加快体内葡萄糖

的利用，并促使葡萄糖转化为脂肪，促进升高的血糖迅速恢复正常。

21、产能营养素：在人体内产生能量的营养素即糖类、脂肪、蛋白质。

22、推荐摄入量(RNI)：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生

理状态群体中绝大多数（97%-98%）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中

有适当的储备。推荐摄入量是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入

营养素的目标。

23、营养标签：是指在肉类、果蔬及其他各种加工食品上描述热能及营养素含量的标志。

24、净能(NE)：是食物中用于人体维持生命和生产活动的能量，即食物的代谢能扣去

食物在体内的热增耗(HI)后剩余的那部分能量。净能是比代谢能更科学的能量指标。

25、食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营

养价值的措施。

26、营养成分功能声称：是指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能

等作用的声称。

27、基础代谢率：是指在单位时间内，人体基础代谢所消耗的能量。