DB36T 1997-2024 赣菜小吃 九江萝卜饼烹饪技艺规范.docx

ICS67.020

CCSX10

DB36

江 西 省 地 方 标 准

DB36/T1997—2024

赣菜小吃九江萝卜饼烹饪技艺规范

RegulationforcookingtechniquesofGancaisnack:Jiujiangpan-friedturnippancake

2024-08-26发布 2025-02-01实施

江西省市场监督管理局 发布

DB36/T1997—2024

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目 次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4要求 1

5风味特征 2

6烹饪技艺特征 2

附录A（资料性）九江萝卜饼图例 4

参考文献 5

I

I

II

3

3

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省商务厅提出。

本文件由江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC022）归口。

本文件起草单位：江西省赣菜产业发展促进会、九江张承波中式烹调大师工作室、江西省质量和标准化研究院、南昌大学、江西锦瑞冷链物流供应链管理有限公司。

本文件主要起草人：张承波、冯欣、郭海仁、汪建军、温振章、杨俊、杨璇、聂少平、黄军根、陈奕、王玉婷、邹云伟、夏广、闵龙凤。

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赣菜小吃九江萝卜饼烹饪技艺规范

范围

本文件规定了赣菜小吃九江萝卜饼的术语和定义、要求、风味特征和烹饪技艺特征。本文件适用于赣菜小吃九江萝卜饼的烹饪与教学。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉GB/T1536菜籽油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB31644食品安全国家标准复合调味料

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

国家市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告(2018年第12号)

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

九江萝卜饼 Jiujiangpan-friedturnippancake

以饧制后的水油半烫面为皮，包入萝卜丝馅、成型、煎制而成的煎炸类食物，是江西赣菜十大名小吃之一。

要求

原辅料要求

根据技艺要求，原辅料应符合以下要求：

——萝卜品种应选用白萝卜；

——中筋面粉应符合GB/T1355；

——菜籽油应符合GB/T1536；

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PAGE2

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PAGE3

——味精应符合GB2720；

——食用盐应符合GB/T5461；

——烹饪水应符合GB5749；

——鲜辣粉、麻辣鲜以及辣椒粉应符合GB/T15691；

——鸡精应符合GB31644。

其他原辅料应符合GB2762、GB2763及相关食品安全国家标准的规定。

安全卫生及反食品浪费要求

烹饪加工过程应符合GB31654的相关规定。

烹饪安全操作应符合DB36/T1487、《餐饮服务食品安全操作规范》中相关规定。

烹饪加工场所、烹饪生产安全、燃气管理、食品消费应符合对应法律法规要求，见参考文献。

风味特征

烹饪技法：包、擀、油煎。

成品特征：色泽金黄，味道香浓。

味型特征：香辣味型。

烹饪技艺特征

原辅料

选用中筋面粉1000g、白萝卜（宜选用九江本地水萝卜）1000g。

选用葱20g。

选用菜籽油650g、味精5g、盐25g、鸡精20g、鲜辣粉10g、麻辣鲜10g、辣椒粉20g。

烹饪流程

九江萝卜饼烹饪流程见图1。

1.

1.和面→2.饧面→3.调馅→4.包陷→5.擀压→6.煎制

图1 赣菜小吃九江萝卜饼烹饪流程

烹饪技艺

饧面

取1000g中筋面粉，加入5g食盐和100g的菜籽油