《餐饮服务单位厨房建设指南》.pdf

ICS67.040

CCSX00

DB4403

深圳市地方标准

DB4403/TXXX—XXXX

餐饮服务单位厨房建设指南

Kitchenconstructionguidanceforcateringserviceunit

（送审稿）

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

深圳市市场监督管理局发布

DB4403/TXXXX—XXXX

目次

前言II

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4建设原则1

5厨房模块构成及分类2

6厨房模块功能2

7模块组合与设计16

附录A（资料性）餐饮服务单位厨房建设示例21

参考文献25

I

DB4403/TXXXX—XXXX

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由深圳市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：深圳市市场监督管理局许可审查中心、深圳市标准技术研究院。

本文件主要起草人：夏强、张镜如、王科、陈嵩、古志华、吴庆虎、凡友才、肖文晖、徐海成、张

芬、吕碧浪、景永哲、王舒、黄碧敏、庄静贤、柴保臣、李晓山、张梓灵。

II

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餐饮服务单位厨房建设指南

1范围

本文件提供了餐饮服务单位厨房的建设原则、厨房模块构成及分类、厨房模块功能以及模块组合

设计的指导。

本文件适用于深圳市的餐馆、饮品店、糕点店、小餐饮、集中用餐单位食堂等主体业态的厨房建

设。

本文件不适用于集体用餐配送单位、中央厨房、利用自动设备制售食品的经营者、餐饮服务连锁

管理和餐饮服务管理等主体业态。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文

件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适

用于本文件。

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

餐饮服务单位cateringserviceunit

通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施服务的单位。

注：本文件中所指“餐饮服务单位”包括餐馆、饮品店、糕点店、小餐饮、学校食堂、托幼机构食堂、员工食堂、

养老机构食堂、工地食堂、医疗机构食堂、照护机构食堂、培训机构食堂、校外托管机构食堂、其他食堂。

4建设原则

4.1总则

餐饮服务单位根据经营规模和供餐种类开展建设，建设内容见GB31654。

4.2模块化原则

按规范要求设计出能够实现某项基础功能、配备相应设备设施的若干个基础功能模块，通过模块

组合的方式实现餐饮服务单位各项功能需求。

4.3区域化原则

按照功能用途合理规划出多个独立区域，将对应功能或相近功能的基础模块集中规划在对应区域，

以实现餐饮单位厨房各种特定功能。

4.4流程化原