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高级西式面点师习题

一、单选题（共96题，每题1分，共96分）

1.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A、1种

B、3种

C、4种

D、2种

正确答案：B

2.牛奶的英文意思是()。

A、Oil

B、Milk

C、Rusk

D、Jam

正确答案：B

3.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、铜

B、塑料

C、铁

D、玻璃

正确答案：D

4.黄豆中的蛋白质属于()。

A、劣质蛋白质

B、不完全性蛋白质

C、半完全性蛋白质

D、完全性蛋白质

正确答案：D

5.用于蛋糕装饰的原料,硬质原料多用于制品()。

A、造型点缀

B、表面涂抹

C、表面裱制

D、表面挤花

正确答案：D

6.下列中属于厨房安全生产的要求是()。

A、老设备要即时更新,以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程,开展安全性评价

正确答案：D

7.当日屠宰上市,在1°C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

正确答案：C

8.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。

A、暖色

B、对比色

C、同类色

D、冷色

正确答案：B

9.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。

A、广泛性

B、多样性

C、数量性

D、规格性

正确答案：B

10.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱团结

C、爱和平

D、爱祖国

正确答案：D

11.烤熟后的松质面包表面酥香,质地松软,具有()的松化层次感。

A、内部组织

B、外部组织

C、整体性

D、表面性

正确答案：C

12.下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A、蔬菜

B、水果

C、玉米

D、稻米

正确答案：D

13.风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。

A、面粉

B、鸡蛋

C、蛋清

D、白糖

正确答案：C

14.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。

A、1~5.5%

B、13~13.5%

C、6~12%

D、10~15%

正确答案：B

15.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行()和装饰。

A、加工

B、造型

C、切割

D、码放

正确答案：B

16.若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。

A、果肉

B、黄油

C、白糖

D、巧克力

正确答案：A

17.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、广义成本

B、燃料成本

C、人工成本

D、餐饮成本

正确答案：A

18.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。

A、烘烤

B、蒸烤结合

C、蒸制

D、煮制

正确答案：A

19.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《消费者权益保护法》

B、《劳动法》

C、《野生动物保护法》

D、《婚姻法》

正确答案：D

20.含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

正确答案：B

21.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、可可油

B、黄油

C、鸡油

D、大豆油

正确答案：D

22.将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

A、白糖

B、黄油

C、牛奶

D、鸡蛋

正确答案：D

23.塔的英文名称是()。

A、taff

B、tart

C、soufle

D、Puff

正确答案：D

24.我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。

A、pan

B、tin

C、bakingpan

D、bakingsheet

正确答案：D

25.“Pipingbag”是指()。

A、挤花嘴

B、面粉袋

C、挤花袋

D、物料袋

正确答案：C

26.下列中科学的喝水方法是()。

A、每天只饮用纯净水

B、饥渴时多饮水

C、清晨空腹喝一杯凉开水

D、边吃饭边饮用大量的水

正确答案：C

27.烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。

A、转动式烤箱

B、煤气烤箱

C、通道式烤箱

D、固定式烤箱

正确答案：C

28.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。

A、大于

B、小于

C、不等于

D、等于

正确答案：A

29.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、化肥

B、农药

C、无机肥

D、人畜粪便

正确答案：D

30.具有层次清晰,入口香酥特点的制品是()。

A、甜酥类制品

B、咸酥类制品

C、清酥类制品

D、泡夫类制品

正确答案：C

31.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的()和形状的完整。

A、膨大

B、收缩

C、重量

D、数量

正确答案：A

32.“toastbre