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HACCP在冷冻鱼生产中的应用
食品工艺概论学论文
HACCP
在
冷
冻
鱼
生
产
中
的
应
用
10级牧医工程学院
药物制剂二班任瑞杰
1
HACCP在冷冻鱼生产中的应用
HACCP在冷冻鱼生产中的应用
一工艺流程图
原料鱼→洗鱼→整理→称量、装盘→冻结→脱盘→镀冰衣→包
装、标签→金属探测仪→冻藏→成品
二、危害分析
1.从海水或淡水捕获的活鱼可能被大量的病原菌污染,但因大多
采用冷却作为保鲜方法,在低温条件下病原菌不宜生长,但腐
败细菌生长较好,当其毒素产生前或大量繁殖前,鱼已腐败了,
所以鱼食用前将鱼完全煮透,风险将完全消除。然而摩尔摩根
氏菌生长过程中产生的组胺经烹调或任何热处理都不能消除,
其耐热性很高,鲭鱼在较高温度下保持一定时间,其组胺中毒
的风险增加。鱼体中存在的生物毒索、化学物质与鱼种、渔区
及季节有关。生物毒素的热稳定性使其食后(生食或烹调食用)
中毒的风险高,这种安全危害涉及到新鲜或冷冻鱼原料的进一
步加工和食用及冷冻鱼生产过程中各个环节细菌生长的影响。
三、生产过程中的危害及关键控制点
危害预防措施关键控制点
活鱼污染①环境监测
捕获和理鱼细菌生长时间.温度控制
冷却细菌生长时间.温度控制
2
HACCP在冷冻鱼生产中的应用
卸鱼过度污染卫生操作
或细菌生长时间.温度控制
洗鱼过程细菌生长时间.温度控制
剥皮过程细菌生长卫生环境
卫生蚊蝇、细菌隔离
水质细菌生长水质检测
包装过程腐娥(氧化)包装材料、真空度
冷却过程细菌生长时间.温度控制
冷冻过程化学物质.自溶作用时间.温度控制
注:①危害:病原菌
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