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第一章蛋白质（protein）化学

本章主要内容氨基酸肽蛋白质的结构蛋白质的重要性质蛋白质的分类

一、蛋白质的生物学意义生物的功能物质：酶、激素（某些为肽类）、物质运输的载体组成生物体防御体系:抗体、干扰素等参与生物体的运动生物体细胞和组织的主要组成成分

二、蛋白质的元素组成均含C、H、O、N四种元素大多数还含少量S有些含有微量元素，如P、Fe、Cu、Zn、Mo、I、Se等蛋白质平均含N量为16％,这是凯氏定氮法测蛋白质含量的理论依据：蛋白质含量＝蛋白质含N量×6.25

三、蛋白质的氨基酸组成氨基酸是蛋白质的基本结构单位蛋白质由常见的20种氨基酸组成生物体内还含有其他种类的氨基酸

（一）氨基酸的结构1、氨基酸的结构通式结构特点具有酸性的-COOH及碱性的-NH2，为两性电解质。（不同的氨基酸具有某些共同的化学性质）如果R不为H，则具有不对称C，因而是光学活性物质（不同的氨基酸具有某些共同的物理性质）

2、氨基酸的构型氨基酸的DL构型以L-甘油醛或L-乳酸作为参考天然蛋白质中的氨基酸都属L型D型和L型在物理性质上无差别,但生理功能有所不同

（二）氨基酸的分类A、按R基结构分类脂肪族氨基酸中性氨基酸含羟基或硫氨基酸酸性氨基酸及其酰胺碱性氨基酸芳香族氨基酸杂环族氨基酸

中性脂肪族氨基酸甘氨酸（Gly,G）丙氨酸（Ala,A）缬氨酸（Val,V）亮氨酸（Leu,L）异亮氨酸（Ile,I）

含羟基氨基酸含硫氨基酸丝氨酸（Ser,S）苏氨酸（Thr,T）半胱氨酸（Cys,C）甲硫氨酸（Met,M）

天冬氨酸（Asp,D）谷氨酸（Glu,E）天冬酰胺（Asn,N）谷氨酰胺（Gln,Q）酸性氨基酸及其酰胺

碱性氨基酸赖氨酸（Lys,K）精氨酸（Arg,R）芳香族氨基酸苯丙氨酸（Phe,F）酪氨酸（Tyr,Y）

杂环氨基酸组氨酸（His,H）脯氨酸（Pro,P）色氨酸（Trp,W）

B、按R基极性分类非极性R基AA：Ala,Val,Leu,Ile,Phe,Trp,Met,Pro,Gly不带电荷的极性R基AA：Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys带正电荷的R基AA：Lys,Arg,His,带负电荷的R基AA：Asp,Glu

C、按人体需要分类必需氨基酸：机体不能自行合成而必须从外界食物摄取的氨基酸。Lys、Met、Trp、Phe、Leu、Ile、Thr、Val，对婴儿还有：Arg、His非必需氨基酸：能在人体内利用糖代谢中间产物转氨作用合成的氨基酸。建议记忆方法:一两色素本来淡些;甲携来一本亮色书

完全蛋白质：必需氨基酸种类全，量足，比例恰当，能维持人体健康，促进儿童发育。如：奶中酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白、肉白蛋白、肌蛋白、大豆蛋白等。半完全蛋白质：必需氨基酸种类全，量不多，比例不适。可维持生命，但不能促进发育。如：小麦、大麦的麦胶蛋白。不完全蛋白质：氨基酸种类不全。玉米胶蛋白、肉皮胶原蛋白、豌豆豆球蛋白。

（三）氨基酸的重要理化性质1、一般物理性质溶解度胱氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、谷氨酸在水中的溶解度很小；精氨酸、赖氨酸在水中的溶解度特别大。盐酸溶液中一切氨基酸都可有不同程度的溶解度。溶于稀酸和稀碱，不溶于有机溶剂熔点高味随不同氨基酸有所不同

2、氨基酸的两性解离和等电点（1）兼性离子形式（2）氨基酸的解离和等电点氨基酸是两性电解质氨基酸等电点：改变溶液pH可使AA处于正负电荷数相等即净电荷为零的兼性离子状态，此时pH为等电点pI

pHpI时，氨基酸带负电荷，-COOH解离成-COO-，向正极移动。pH=pI时，氨基酸净电荷为零pHpI时，氨基酸带正电荷，-NH2解离成-NH3+，向负极移动。实验证明在等电点时，氨基酸主要以两性离子形式存在，但也有少量的而且数量相等的正、负离子形式，还有极少量的中性分子

R基不解离的中性AAR基解离的AAa、写解离方程式；b、计算兼性离子2边pKa的平均值。计算Asp的等电点2(-R)pK(a-NH3)pKpI+=碱性氨基酸酸性氨基酸（3）氨基酸等电点的计算)21(21pKpKpI+=2(-R)pK(a-COOH)pKpI+=

3氨基酸的化学性质（1）与茚三酮反应一切氨基酸共有的反应(570nm)，但亚氨基酸反应不放出氨气，直接生成黄色物质（440nm）多肽与蛋白质也能发生该反应，肽越大，灵敏度越差应用：定量、显色

（2）与甲醛的反应应用：氨基酸的滴定判断蛋白质水解或合成的进度

（3）与2，4-二硝基氟苯的反应应用：鉴定N端氨基酸的种类DNP-氨基酸（黄色）

（4）与苯异硫氰酸酯（PITC）的反应应