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2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]

一、判断题

1．食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安

全负责√

2．下列哪种酒中含有的成分属于细胞原浆毒，且毒性最大B

A.甲醇

B.甲醛

C.杂醇油

D.乙醇

3．下列哪种罐头可以食用D

A.超过保存期

B.罐头内容物外观正常，酸度增加

C.生物性胖听

D.物理性胖听

4．物理性胖听常见的原因是B

A.内容物含糖量高

B.内容物过多

C.加热温度过高

D.冷却时降温过快

5．罐头热杀菌可采用的方法是D

A.常压水杀菌

B.加压蒸汽杀菌

C.加压水杀菌

D.以上均可采用

6．食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当

及时开展×

7．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×

8．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√

9．只有食品安全标准是强制执行的标准√

10．制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨√

11．食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系√

12．食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品√

13．化学性胖听罐头的处理原则是A

A.一般不宜食用

B.禁止食用

C.返回原厂重新加工

D.低温冷冻24小时后食用

14．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动

实施监督管理×

15．平酸腐败罐头的主要表现为A

A.内容物酸度增加而外观完全正常

B.内容物酸度降低并发生胖听

C.内容物酸度不变而发生胖听

D.内容物酸度增加并发生胖听

16．大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少×

17．对罐头食品的植物类原料进行热烫的目的是D

A.破坏原料中组织酶的活性.稳定色泽.改善风味

B.杀灭部分微生物

C.软化原料组织和减少水分，以便装罐

D.以上都是

18．高温加热油脂产生的有害产物是D

A.过氧化物

B.氧化脂肪酸

C.挥发性羰基化合物

D.以上都是

19．下列哪种食用油可损害心.肝.肾等实质器官，并对生殖系统也有明显的损害A

A.粗制棉籽油

B.粗制菜籽油

C.粗制大豆油

D.粗制花生油

20．油脂酸败最早期的改变是C

A.酸度升高

B.羰基价升高

C.过氧化值升高

D.比重增加

21．下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘C

A.脱胶

B.脱酸

C.脱色

D.脱臭

22．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的D

A.热榨

B.冷榨

C.直接浸出法

D.预榨浸出法

23．动物脂的生产方法主要是A

A.熬炼

B.压榨

C.溶剂萃取

D.水代

24．下列哪种成分不是发酵酒控制的对象A

A.氰化物

B.铅

C.展青霉素

D.沙门菌和金黄色葡萄球菌

25．下列哪种酒中含有的成分在食品安全国家标准中没有规定限量C

A.甲醇

B.甲醛

C.杂醇油

D.氰化物

26．降低杂醇油的方法是D

A.使用蛋白质含量低的原料

B.延长贮存期

C.控制蒸酒温度，去酒尾

D.以上均是

27．进出口食品的监督管理由下列哪个部门负责C

A.食品药品监督管理部门

B.质量监督部门

C.出入境检验检疫机构

D.农业行政部门

28．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当

经当地卫生行政部门许可×

29．“肠原性青紫症”见于A

A.亚硝酸盐食物中毒

B.毒蕈中毒

C.有机磷中毒

D.鲜黄花菜中毒

30．兽药残留包括动物产品的任何可食部分所含的D

A.兽药的母体化合物（原药）

B.兽药的代谢产物

C.兽药生产中伴生的杂质

D.以上都是

31．食品安全关系到D

A.广大人民群众的身体健康和生命安全

B.经济的发展和社会的稳定

C.广大人民群众对社会和政府的信心

D.以上都是

32．除了政治性.法律性.科学性外，食品安全概念的特点还有D

A.社会性

B.综合性

C.全局性

D.以上都是

33．对食品质量潜在的要求是指D

A.无毒.无害

B.有营养价值

C.有良好的色.香.味.型等感官性状

D.以上都是

34．对食品质量规定的要求是指D

A.《中华人民共和国产品质量法》.食品产品质量标准对食品内在质量的要求

B.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准对食品品质质量的要求

C.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生