泡菜的制作方法和步骤.pptxVIP

复习旧知

1、腐乳的制作用的是什么微生物?细胞结构？代谢类型？

生殖方式？

2、腐乳的前期发酵的目的是什么？时间多长？

3、腐乳制作过程中有哪些措施可以预防杂菌污染？;专题1:传统发酵技术的应用;一、课题目标

尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的

变化。讨论与此相关的食品安全问题。

二、课题重点与难点

课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。

课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。;在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。;湖北泡菜;韩国自制泡菜;韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。;东北酸菜;泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。;亚硝酸盐本身是白色结晶，近似食盐，但加入肉类之后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色。这就是亚硝酸盐的发色作用。未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。肉越红，煮熟后的褐色越重;（一）泡菜制作基础知识

1.乳酸菌;（1）形态球型或杆型；

（2）细胞结构原核生物、原核细胞结构；

（3）代谢类型

乳酸菌是异养厌氧型细菌；在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

乳酸杆菌还常用于制作酸奶。最适PH=5;2.亚硝酸盐

a、性质：

b、在食品生产中的作用：

c、分布广泛:;2、亚硝酸盐;泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？;3、腌制条件

腌制过程中??要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。;4、泡菜坛的选择

泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，

故用于泡菜的坛子应经严格检验，优劣的区分方法如下：

①观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。

②看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。;火

候

好;（2）添加的调味品如花椒、八角；

（3）白酒；

（4）糖和盐。;蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳;;（1）原料处理;（2）盐水配制;（3）装坛;（4）封坛发酵;成品;泡菜制作过程要点：

;（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。;;(3)控制严格的厌氧条件的措施

①选择合理的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧发酵容器。

②盐水煮沸后冷却待用。

③装坛时压实，使盐水没过全部菜料。

④泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。

(4)控制适宜的发酵温度

温度过高易致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。

(5)控制发酵时间

一般在腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。但泡菜发酵时间并不是越长越好，一方面发酵时间过长，可能会产生其他有害物质，另一方面，发酵时间过长，乳酸含量过高，口味不佳。;发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和

酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的

乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使

坛内形成缺氧状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、又生;变化曲线;泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量如何变化？;1、加入白酒有什么作用？;形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵

液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。;二、亚硝酸盐含量的测定;测定亚硝酸盐含量的原理;二、亚硝酸盐含量的测定(比色法）

2.测定亚硝酸盐含量的步骤;2.步骤;(2).配制标准显色液（注意：加入几种液体和顺序）;;（3）制备样品处理液;①将40mL