《食品安全地方标准酸菜蹄膀》编制说明.docxVIP

PAGE

15-

食品安全地方标准

酸菜蹄膀

编

制

说

明

2024年8月

一、标准制定的背景和意义

扎佐酸菜蹄膀发源于清代川黔古驿道上,为了迎接客商,当地的布依族人民就发明了这种用猪肘制成的特色菜，皮酥肉烂、鲜美醇香、肥而不腻、入口即化、香糯爽口，如今的扎佐酸菜蹄膀已经是修文县乃至贵阳市的一道布依族特色民族风味美食，流传甚广，在2017年扎佐蹄膀入选贵阳市级非物质文化遗产名录并拍摄了相关纪录片。

走进修文县，特别是景区、人流量大的地方，随处可见的酸菜蹄膀火锅，在网络平台也可查到真空包装的产品在售卖，比如贵州巧丫食品有限公司是贵州省首家工厂化蹄膀加工企业，贵州中意食品有限责任公司、贵州壹嘉食品有限公司等生产加工预包装酸菜蹄膀。酸菜蹄膀产品的保质期比较短，一般是有订单，才生产加工。

党的二十大报告提出，发展乡村特色产业，拓宽农民增收致富渠道。将为扎佐蹄膀产业成为扎佐特色产品乃至贵州特产走向世界作出自己的贡献，在扎佐乡村振兴中形成了支柱特色产业。蹄膀产业的发展，也带动周边蔬菜的发展，因为酸菜蹄膀这，对蔬菜的需求巨大，约占总产值的百分之二十，作为旅游特色食品，同时拉动周边产业的发展。修文县2024年政府工作报告提出要引导生态特色食品产业集聚发展，加大“扎佐蹄膀”“马辣”等品牌培育力度。

目前，酸菜蹄膀产品执行标准情况，一是企业执行自己制定的企业标准，二是：蹄膀的执行标准是GB2762-2016《食品安全国家标准熟肉制品》，酸菜的执行标准大多是企业标准。GB2762-2016《食品安全国家标准熟肉制品》标准中仅规定了感官、菌落总数、大肠菌群项目的要求，但是酸菜蹄膀是火锅，需经高温煮后，再食用，此标准不宜监管蹄膀的质量安全和规范生产。蹄膀本身肥肉也较多，制作工艺上还要经过油炸，应对其酸价、过氧化值等指标进行规定。

GB2714-2015《食品安全国家标准酱腌菜》未对酸菜的总酸、亚硝酸盐项目作出规定，酸菜的酸度会影响口感；亚硝酸盐会在酸菜的制作、储存过程中产生，亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布在亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。目前，仅有生产许可证的企业，对酸菜的指标进行了控制，小作坊配的酸菜，只是真空包装，未贴标签，无法追溯其来源。酸菜作为蹄膀的“灵魂伴侣”，将直接影响酸菜蹄膀产品的质量安全。而且酸菜蹄膀中酸菜和蹄膀有一定的比例要求，要不然食用口感也会受影响，如：1.3kg蹄膀配500g酸菜，1.6kg的蹄膀配650g酸菜。酸菜蹄膀的发展也能带动部分青菜种植户收入增加，在修文县已有两家生产酸菜的企业。

生产企业的生产水平高低不同、食品安全意识不同、经营主体责任感不同，所制定的产品出厂标准要求不一。同时，市场监管缺乏相关监管标准和技术依据，会形成监管空白和盲区；另外，缺乏相应的质量安全标准也会制约我省酸菜蹄膀的生产经营，阻碍产业的技术提高和发展。因此，我省的酸菜蹄膀产品亟需制定产品标准，以规范产品生产经营，严控产品质量，引导和促进产业健康发展，同时为食品安全市场监管提供技术支撑，消除食品质量安全隐患，保障广大人民群众的舌尖上安全。

通过制订《食品安全地方标准酸菜蹄膀》，一是可以规范酸菜蹄膀加工企业的质量管理，指导企业标准化、规范化生产；二是有了强制性的安全标准要求，监管部门可以依据标准强化市场监管、保证酸菜蹄膀产品质量安全；三是通过标准化规范酸菜蹄膀加工企业的公平竞争，进而促进酸菜蹄膀产业的健康发展，打造贵州酸菜蹄膀知名品牌，符合国发2号文大力发展特色产业推进传统产业提质升级、增强高质量发展内生动力的战略定位；四是通过标准的制定维护消费者权益和食品安全。

二、标准立项程序

2023年6月由贵州省食品检验检测院牵头，联合贵州省产品质量检验检测院向贵州省卫生健康委提出《酸菜蹄膀》食品安全地方标准立项申请。

2023年10月15日前，贵州省卫生健康委员会组织专家对2023年征集的地方标准申请进行初评审，并于2023年10月15日通知初评审结果。

2023年10月23日，贵州省卫生健康委员会组织专家对初筛拟立项的《食品安全地方标准酸菜蹄膀》等19项标准进行正式评审。

2023年11月28日，贵州省卫生健康委根据专家审评意见，并经网上广泛征求意见，在《省卫生健康委员会关于开展贵州省2023年食品安全地方标准制定的工作》的通知中准予《食品安全地方标准酸菜蹄膀》标准立项，同意由贵州省食品检验检测院，联合贵州省产品质量检验检测院等单位开展标准编制工作。

三、主要工作过程

（一）起草单位

本标准由贵州省食品检验检测院牵头，联合贵州省产品质量检验检测院、修文县市场监督管理局、贵州朋来乐食品有限公司、贵州巧丫食品有限