第三章-易腐货物的化学成分及其性质.ppt

第三章易腐货物的化学成分及其性质案例导入：蒙牛的冷链物流P513.1易腐货物的化学成分及其性质易腐货物的化学成分：有机物和无机物1.有机物：有机化合物主要由氢元素、碳元素组成，含碳的化合物，但是不包括一氧化碳、二氧化碳和以碳酸根结尾的物质。有机物是生命产生的物质基础，所有的生命体都含有机化合物。3.1易腐货物的化学成分及其性质易腐货物的化学成分：有机物和无机物2.无机物：与机体无关的化合物(少数与机体有关的化合物也是无机化合物，如水），与有机化合物对应，通常指不含碳元素的化合物，但包括碳的氧化物、碳酸盐、氰化物等，简称无机物。水分、无机盐3.1易腐货物的化学成分及其性质3.1.1蛋白质蛋白质（protein）是生命的物质基础，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。3.1易腐货物的化学成分及其性质3.1.1蛋白质动物性食品中蛋白质的含量较多牛肉：15.01%猪肉：14.21%鸡蛋：10.56%鲤鱼：8.65%3.1易腐货物的化学成分及其性质3.1.1蛋白质植物性食品中蛋白质的含量一般很少苹果：0.4%番茄：0.76%菠菜：2.22%3.1易腐货物的化学成分及其性质3.1.1.1蛋白质的等电点蛋白质的等电点（isoelectricpoint，pI），蛋白质溶液处于某一pH溶液时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子，净电荷为零，此时溶液的pH称为蛋白质的等电点。3.1易腐货物的化学成分及其性质3.1.1.1蛋白质的等电点不同的蛋白质有不同的等电点，易腐货物在冷藏运输过程中都要利用或防止蛋白质因等电点而引起的各种性质的变化。3.1易腐货物的化学成分及其性质3.1.1.2蛋白质的胶体性蛋白质在生物体内常以溶胶和凝胶两种状态存在。蛋清是蛋白质溶胶，蛋黄是蛋白质凝胶。动物肌肉纤维是蛋白质凝胶肉浆中的蛋白质为溶胶3.1易腐货物的化学成分及其性质3.1.1.3蛋白质的变性蛋白质分子所处的环境温度、辐射、pH值等变化到一定程度时，蛋白质的性质发生改变，这种现象称为蛋白质的变性。3.1易腐货物的化学成分及其性质3.1.1.4蛋白质的分解易腐货物在运输过程中，由于微生物的作用，蛋白质会分解，产生硫化氢、氨等难闻的气味和有毒的物质。一般情况下，易腐货物在贮运过程中要求保持低温。3.1易腐货物的化学成分及其性质3.1.2脂肪脂肪是甘油和脂肪酸的化合物。肥猪肉：78.62%鸡蛋：10.03%奶油：79.33%花生：31.71%3.1易腐货物的化学成分及其性质3.1.2脂肪与易腐货物冷藏运输关系密切的脂类性质是氧化和水解。在贮运油脂类货物的过程中，应在避光、低温、隔绝空气的条件下进行，同时要尽量降低油脂中的水分含量。3.1易腐货物的化学成分及其性质3.1.3糖类糖类在植物性食品中含量较多大米：72.04%、葡萄13.12%、苹果11.03%糖类在动物性食品中含量较少奶油0.49%、鸡蛋0.43%3.1易腐货物的化学成分及其性质3.1.4酶和维生素酶也称酵素，是一种特殊的蛋白质。在贮运过程中，为了抑制酶的活动以保持易腐货物的品质，使某些有益的酶不遭到破坏，最有效的办法就是创设适当的低温环境。维生素是一类低分子有机化合物，为了保持食品中的维生素不受破坏，最方便的办法是进行冷藏，特别是在贮运之前，对水果蔬菜等含维生素丰富的食品及时进行冷却。3.1易腐货物的化学成分及其性质3.1.5矿物质和水在食品中矿物质的含量一般只占其总重量的1.0%-1.5%，但水含量则变化很大，从3%-4%到90%以上。在其他条件相同的情况下，易腐货物中所含的水分越多，则越显得娇嫩，也易于腐烂，也越不易于进行运输。3.3易腐货物的腐败及其控制原理3.3.1动物性易腐食品的腐败机理3.3.1.1蛋白质的分解肉、鱼、蛋和豆制品等富含蛋白质的食品，主要以蛋白质分解为其腐败变质特性。3.3.1.2脂肪的分解脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激的“哈喇”气味。易腐货物中油脂酸败的化学反应，主要是油脂自身氧化过程，其次是加水水解。3.6影响易腐货物冷链运输品质的因素3.6.1影响易腐货物冷链运输品质的因素（1）化学变化（2）微生物变化（3）呼吸作用（4）运输不当3.6影响易腐货物冷链运输品质的因素3.6.2碰撞与振动对易腐货物品质的影响1、物理损伤（1）摩擦（2）折断（3）软化（4）破裂3.6影响易腐货物冷链运输品质的因素3.6.2碰撞与振动对易腐货物品质的影响1、物理损