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600人食堂运营管理方案

食堂运营管理方案1

学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了

做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《xx》、《xx》和《xx》

等要求，特制定此实施方案。

一、实施学校食堂精细化管理的目的

通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。

有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，

坚持为学生服务。

二、实施学校食堂精细化管理的内容

（一）健全管理机制，强化工作责任。

学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工

作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管

副校长、总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校

食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是：

校长

全面负责学校食堂管理工作。

分管副校长

1、具体负责学校食堂管理工作。

2、制定食堂管理制度，审核师生进餐食谱。

3、负责食堂食品质量卫生的监督管理。

4、食堂承包管理事项。

总务主任

1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。

2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。

3、认定聘请工人，负责组织食堂管理员及工人培训。

4、审核食堂采购。

5、抓常规记录，建立食堂管理档案。

承包责任人

1、全面负责食堂采购工作。

2、配合总务主任抓食堂管理。

3、验收登记采购的原材料。

4、全面负责食堂生产服务管理。

5、组织生产队伍，负责工人管理。

（二）体现公益服务，确定运作模式。

食堂由学校管理，采用个人承包、集体订餐运作模式，学校控制其盈利，协

调好学生、承包人间关系，不断提高饭菜质量。

1、学校对食堂全面管理，主要由分管食堂工作的副校长、总务主任、全权

负责。

2、食堂采购要履行采购和保管职责。采购的原材料先由学校验货后，再登

记入库。

3、学校食堂所有工作人员必须身体健康，持证上岗。

4、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、

保量。将生产出的食品全部配送到每个餐桌，学生进餐完毕，及时整理餐桌卫生，

由食堂工作人员收敛盛食器具，并对其进行清洗消毒，及时做好食堂全部清洁卫

生工作。

（三）规范设施事务，实行精细管理。

1、设置标准齐全的功能室

学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅

等功能室。基础设施要达到以下标准：

（1）粗加工间

食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架，与餐

厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料

筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排

气口应有网眼孔径小于xx的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加

工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗

食品的水池分开。

（2）切配间

切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。

墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；

室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来

的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。

配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

（3）烹调间

加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺

瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作

台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面

进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。

灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴

油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清

洁。

（4）消毒间

餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可

采用物理消毒和化学消毒两种