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油脂内在成分与其抗冻性之间关系

植物油是我国主要食用油之一，其消费量大，对我国居民生产生活有重大的

影响。不过在每年进入冬季持续气温较低情况下，油品会出现析出浑浊甚至上冻

现象，从而造成消费者和经销商投诉逐年增多。一般而言油脂结冻通常是在油脂

中慢慢出现浑浊，随着低温时间的延长，析出物越来越多，慢慢冻成胶状甚至硬

化，导致油品流动性差。对于消费者而言，由于对国内油脂知识缺乏，一旦油脂

结冻，会担心所购买的食用油的质量，并怀疑生产商的诚信，对生产厂家造成严

重的不良影响。而对于生产厂家，国家标准针对抗冻性能只有“冷冻试验”且只

要求一级精炼油，其他等级无此要求，国外也只有冷冻试验和浊点来描述食用油

的抗冻性能，冬季产品质量难以把控。为了消除生产厂家和消费者之间的误解，

普及油脂结冻的知识，本文选取了食用油内在成分中对结冻有影响的几个重要因

素，分析结冻原因，为食用油冬季抗冻性能提供参考依据。

1.脂肪酸的组成对油脂抗冻性的影响

油脂的的抗冻性主要与其化学组成尤其与脂肪酸组成的分布情况有关，一定

程度上，饱和脂肪酸含量与其凝固时间有很好的相关性，通过饱和脂肪酸含量可

以预测一般食用油的低温表现情况。有研究表明，饱和脂肪酸含量较高的，其抗

冻性能越差。表1-1为不同种类油脂的平均饱和脂肪酸组成情况。

表1-1食用油中平均饱和脂肪酸含量

油种菜籽油茶籽油玉米油葵花籽油大豆油花生油橄榄油

饱和脂肪

791313142011-20

酸含量%

油种棉籽油棕榈原油椰子油猪脂羊脂牛脂奶油

饱和脂肪

26498640475062

酸含量%

一般来说，植物油饱和脂肪酸含量较低，动物油的饱和脂肪酸含量较高。我

们熟悉的猪油，平均饱和脂肪酸的含量达到了40%，所以一般温度低于27℃，猪

油就会开始结晶、凝固。

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植物油中椰子油和棕榈油是比较另类的，这两种植物油的饱和脂肪酸含量非

常高，以至于其熔点会比猪油的更高。另一种常见的容易凝固的食用油就是花生

油，花生油平均饱和脂肪酸含量为20%，并且其中长链的饱和脂肪酸（二十烷酸、

二十二烷酸、二十四烷酸）的含量比一般植物油都高，因此在8~12℃的温度下，

花生油就会开始发朦和析出固体。大豆油饱和脂肪酸含量也相对较高，在0℃左

右会出现冻结的现象。菜籽油、玉米油的抗冻性相对较好，冬季能基本保证不会

结晶，当然在温度过低时也会结晶凝固，例如在温度约-7℃时，菜籽油会慢慢开

始出现浑浊现象。

2.甘二酯和甘一酯对油脂抗冻性的影响

甘二酯是油脂代谢的中间产物，是甘油的羟基和两个脂肪酸酯化得到的产

物，天然的甘二酯大部分是植物体内合成甘三酯过程中的中间产物。在甘二酯含

量达5%时，1,3-甘二酯表现出强的促结晶作用。其原因是高熔点的甘二酯首先从

结晶体系中析出，其作为晶核，加速油脂的成核速率。甘二酯含量低其抗冻性能

好。

甘一酯呈油状、脂状或蜡状，色泽为淡黄色或象牙色，不溶于水和甘油。甘

一酯具有乳化性，在固体脂结晶过程中起阻碍作用，含量超过2%时即阻碍晶核