2012年10月自考05766新型食品概论试题及答案.docxVIP

2012年10月高等教育自学考试全国统一命题考试

新型食品概论试卷

课程代码：05766

一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

1.影响冻结食品冰结晶大小和分布的决定性因素是（B）

A.冻结方法B.冻结速率C.食品大小D.食品形状

2.速冻肉类在解冻过程中经常出现的最主要问题是（D）

A.寒冷收缩B.脂肪氧化C.蛋白质分解D.汁液流失

3.冷冻干燥升华工作状态是（A）

A.真空状态B.常压状态C.中压状态D.高压状态

4.乳在超高温处理时，真空脱气的目的是去除乳中的溶解氧，避免（D）

A.脂肪水解B.蛋白降解C.蛋白凝沉D.脂肪氧化

5.在茶饮料发生褐变过程中影响茶饮料的香气主要物质是（B）

A.醛B.醇C.酮D.酯

6.在乳杀菌工艺中，脂肪能起到保护作用的维生素是（A）

A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K

7.微波的波长范围是（C）

A.0.1mm~1mB.1nm~1mmC.1mm~1mD.1cm~10m

8.微波解冻冻肉的优点是（C）

A.重量增加B.改善风味C.解冻时间短D.解冻时间长

9.超高压产生极高的静压，不仅会影响细胞的形态，还能破坏（C）

A.氧桥键B.二硫鍵C.氢健D.酰胺键

10.生产挤压膨化食品使用的挤压机主要是（A）

A.螺杆式挤压机B.切割式挤压机C.冷却式挤压机D.直线式挤压机

11.脂肪含量相同的情况下，脂肪复合体的生成量与产品膨化率之间的关系是（A）

A.脂肪复合体的生成量越多，产品膨化率越高

B.脂肪复合体的生成量越少，产品膨化率越高

C.脂肪复合体的生成量越多，产品膨化率越低

D.脂肪复合体的生成量越多，产品膨化率不变

12.允许添加到保健食品中的原料是（C）

A.芬氟拉明B.西地那非C.左旋肉碱D.西布曲明

13.微胶囊包结络合法采用的微胶囊包覆材料是（D）

A.海藻酸钠B.酪蛋白C.明胶D.β－环糊精

14.常温下对淀粉进行超高压处理，淀粉颗粒溶胀分裂，内部有序态分子间的氢键数列，分散成无序的（A）

A.α－淀粉B.β－淀粉C.γ－淀粉D.δ－淀粉

15.转基因食品的信用安全性评价中，若无法确定相应的传统参照物，则确定其危害因素必须采用（A）

A.实质等同性原则B.个案处理原则C.危险性评价原则D.营养质量评价原则

16.处在临界温度和临界压力之上的物质状态是（C）

A.超临界气体B.超临界固体C.超临界流体D.超临界液体

17.微波加热时出现的自动平衡现象会使食品加热（D）

A.速度加快B.速度减慢C.不均匀D.均匀

18.超微粉体的惯性分级法原理是颗粒运动时具有一定的（B）

A.状态B.动能C.方式D.方向

19.酶是一种生物催化剂，其化学本质是（B）

A.脂肪B.蛋白质C.淀粉D.维生素

20.食品中最容易极化的成分是（D）

A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.水

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

21.低剂量辐照后抵制发芽的食物品种有（BCDE）

A.黄豆B.土豆C.洋葱D.大蒜E.姜

22.牛乳蛋白质经UHT灭菌发生变性后易于消化的原因有（ACD）

A.热变性蛋白颗粒分散能力非常好B.破坏了氢键C.容易被酶降解

D.灭活乳中的胰蛋白酶抵制剂E.黏度降低

23.超高压导致蛋白质变性的原因是破坏蛋白质的（CD）

A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构E.共价结构

24.常用来衡量冻干食品复水能力的指标有（BCD）

A.复水温度B.复水时间C.复水率D.持水能力E.结合水含量

25.常用的微胶囊壁材有（BD）

A.小麦胚芽油B.海藻酸钠C.深海鱼