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高级西式面点师练习题库及答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、销售毛利率

C、成本毛利率

D、成本率

正确答案：C

2、调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。

A、搅拌后

B、在容器中

C、搅拌前

D、搅拌器下

正确答案：D

3、清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。

A、松面团

B、酥面团

C、水面团

D、热水面团

正确答案：C

4、()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、饼干

B、清酥

C、奶油胶冻

D、泡夫

正确答案：C

5、若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。

A、结力

B、蛋黄

C、牛奶

D、鸡蛋

正确答案：A

6、制作冻苏夫力时,一定待()后,再加入糖水。

A、奶油完全溶解

B、鸡蛋搅打至起发

C、面粉与牛奶混合均匀

D、牛奶煮开后

正确答案：B

7、脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。

A、水蒸汽

B、空间

C、温度

D、烤盘

正确答案：A

8、盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、玻璃

B、铜

C、塑料

D、铁

正确答案：A

9、根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。

A、《民事诉讼法》

B、《宪法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

正确答案：C

10、某类产品毛利额与售价的百分比叫()。

A、分类销售毛利率

B、成本毛利率

C、分类成本毛利率

D、综合毛利率

正确答案：A

11、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。

A、风味蛋糕

B、起酥盒

C、黄油饼干

D、计司茶

正确答案：A

12、馅料的口味一般以()口味为主。

A、制品

B、配料

C、调料

D、原料自身

正确答案：D

13、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.3

B、0.1

C、0.5

D、0.2

正确答案：C

14、()的一般计算方法是:正常体重=[身高-105]±10%。

A、女性正常体重

B、男性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

正确答案：B

15、依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。

A、果塔

B、酥盒

C、水果排

D、风味蛋糕

正确答案：D

16、如果身上着火,下列行为中错误的是()。

A、跳入冷水中使火焰熄灭

B、马上脱下衣服

C、用手扑打

D、用灭火器扑灭

正确答案：C

17、下列说法中错误的是()。

A、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

B、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理

C、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大

D、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

正确答案：C

18、日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。

A、牛奶

B、水

C、蛋量

D、酵母

正确答案：C

19、能用微波炉低温法溶化的原料是()。

A、奶油

B、计司

C、巧克力

D、白糖

正确答案：B

20、下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、色氨酸

B、酪氨酸

C、谷氨酸

D、胱氨酸

正确答案：A

21、下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、促进维生素的吸收

B、抗生酮作用

C、构成修补和更新机体组织

D、节约体内蛋白质的消耗

正确答案：A

22、干果馅料小火加热开锅()后离火。

A、2~3分钟

B、3~5分钟

C、5~7分钟

D、1分钟

正确答案：A

23、“cheese”是指()。

A、布丁

B、奶酪

C、酸奶

D、黄油

正确答案：B

24、餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。

A、优质低价

B、优质优价

C、广泛招商

D、灵活进价

正确答案：B

25、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防动脉硬化和冠心病的作用

D、防止血栓形成

正确答案：A

26、“almondtart”是指()。

A、杏仁塔

B、苹果塔

C、杏排

D、柠檬塔

正确答案：A

27、下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心应软硬适度

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心组织应紧密

正确答案：D

28、()是产品定价程序之一。

A、计算净料成本

B、分析消耗原料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、计算毛料成本

正确答案：C

29、脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。

A、黄油

B、酵母

C、鸡蛋

D、白糖

正确答案：B

30、原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

A、质地

B、处理技术

C、性质

D、采购数量

正确答案：B

31、按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。

A、硬质面包

B、松质面包

C、果料面包

D、软质面包

正确答案：B

32、下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A、蔬菜

B、水果

C、玉米

D、稻