中式烹调技艺(高教版)授课教案：整料去骨.pdfVIP

中式烹调技艺（高教版）授课教案

课题序号14授课班级13(烹饪）

授课形式

授课课时2新授

教学方法

授课章节

整料去骨

名称

使用教具

1．知识目标

熟悉整料去骨（出肉）的基本要求。

2．技能目标

教学目的掌握常见烹饪原料的整料去骨（出肉）的加工步骤。

3．情感目标

使学生养成良好的职业习惯和对业务精益求精的敬业精神。

教学重点熟悉整料去骨（出肉）的基本要求

教学难点掌握常见烹饪原料的整料去骨（出肉）的加工步骤

更新、补

充、删节

内容

课外作业家禽的整料去骨

学生对于整料去骨的知识很陌生，特别对于刀法的要求很高，因

教学后记此在课堂上的掌握情况不理想，这就要求在课外要多做练习，做

到熟能生巧。

授课主要内容或板书设计

1

第二节整料去骨

整料去骨的概念

整料去骨的要求

（1）应根据烹调和食用的要求合理选料。

（2）出骨下刀要准确，要保护外形（皮肉）不受损失。

常用烹饪原料整料去骨的方法

鸡整料去骨：

1．划破颈部表皮，剁断鸡颈骨

2．去鸡超骨

3．去鸡身躯干骨

4．去鸡腿骨

5．洗涤整理、沥水待用

鱼的整料去骨：

1．不开口式的整鱼去骨

2．开口式的整鱼去骨

课堂教学安排

主要教学内容及步骤

教学过程教师活动学生活动教学意图

2

检查学生的复习情况，提问：学生思考，回培养学生复

1.鱼的整料去骨的步骤有哪些？答习知识的习惯，

2.鸡的整料去骨的步骤？以及语言表达

复习提问对学生的回答做出解答、评价能力

培养学生理解

知识，归纳总结

以及语言表达

能力

整料去骨（或称出肉）是指将整只了解整