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韶关市第二技师学院（职工大学）理论课教案
（首页）
共页
授课
科目宴席设计与菜品开发课时
日期
教学第一章宴席设计概述
课题：班级13烹饪班
内容
1、采取反问解答的教学方法、大量联系生活
实际、进行边学习边提问，边复习的教学
方法。
授课2、采用每天开课对上一节学习的内容进行复作业拟用
方式习、下课前对本节学习的内容进行总结。题数时间
通过教学，使学生：1、了解菜单与宴席设计选
教学的起源与发展。用
图教
目的2、掌握菜单与宴席设计的特点与作用具
挂
重点：菜单与宴席设计的发展
重难菜单与宴席设计的特
点与作用
点点
教学
回顾
说
明
系（部）审核签名：日期：
1
2
教学内容：
一、菜单与宴席设计
1、定义：
菜单与宴席设计，是餐饮企业根据经营项目、用餐对象、饮食习惯及
要求，设计出不同类别、规格的饮食菜单并加以制作的过程。
2、意义：
一份好的菜单与宴席设计既可以作为餐饮业与顾客交流的工具，
宣传产品种类，塑造企业形象，吸引顾客消费，又可作为餐饮业的工作文
件和员工工作指南，提高餐饮企业的竞争力，提高餐饮企业的经济效益，
同时还是衡量厨师或餐饮管理者水平的重要标志。
第一节菜单与宴席设计的起源与发展
我国菜单与宴席设计的起源与发展，经过一个漫长的历史过程。在上
古时期，由于社会生产力很低，人们衣不遮体，食不果腹，不可能有什么
菜单与宴席。随着生产力的发展，食物日益丰富，人们的交往不断增多，
逐渐形成多人聚餐的方式，菜单与宴席设计也随之产生，并不断地发展完
善。
一、宴会的起源、发展
（一）宴会的起源
宴会是古代的筵席一词演变而来的，根据考证我国的宴会，大致起源
于夏代，因为宴会的形成需要一定的物质基础，虽然当时生产力水平低，
但基本解决了衣不遮体。食不果腹的状况，开始有剩余产品，慢慢形成一
种就餐方式，氏族内部或之间为商讨大事而聚会并拌有聚餐，这是古代宴
3
会的雏形；同时需要一定的先决条件，如祭祀、礼俗、起
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