(1)传统发酵技术的应用课件高二下学期生物人教版选择性必修3(3).pptxVIP

;你知道的发酵食品还有哪些？;第1节传统发酵技术的应用;02;1;指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。P5小黑;观看腐乳的制作视频并完成以下问题：;②参与发酵的微生物：、和等，

其中起主要作用的是。;③发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成，

味道鲜美，易于消化吸收，又便于保存。;让豆腐长出毛霉;思考：;3.传统发酵技术;3.传统发酵技术;思考：;1.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是

A.腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有

机物的过程

B.腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌

C.传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产食品安全性更高

D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种;2.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是

A.传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵

B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种

C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得

D.传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题;2;（一）制作泡菜;（一）制作泡菜;1.菌种：;食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。;1、用新鲜蔬菜的目的是什么？

2、盐水煮沸的目的是什么？冷却的目的是什么？

3、为什么泡菜坛只能装八成满？

4、泡菜坛子使用之前要检查密封性的目的是什么？

5、用水密封泡菜坛的目的是什么？;亚硝酸盐的含量低;;如何判断你腌制的泡菜是否成功？色泽如何？口味如何？;思考·讨论：;泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化：;思考·讨论：;6.进一步探究：;6.进一步探究：;P8【拓展应用】

2.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。;与生活的联系;(二)制作果酒和果醋;(二)制作果酒和果醋;分布：主要分布在含糖量较高的水果、???菜表面。;;(二)制作果酒和果醋;4.果酒制作实验步骤：;器具消毒;器具消毒;问题5:为什么每隔12h左右要将瓶盖拧松一次？为什么不能打开瓶盖？;5.在果酒发酵的基础上制作果醋：;问题7:怎样判断果酒、果醋的制作是否成功呢？;6.结果分析和评价：;还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。;随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低，不会继续发酵。;果酒发酵与果醋发酵的装置;例.下面是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图回答下列问题：

（1）图1中方框内的实验流程是___________。

（2）冲洗的主要目的是________，冲洗时应特别注意不能__________，以防菌种的流失。

（3）图2所示装置中的充气口在_________时关闭，在__________时连接充气泵，并连续不断地向内___________________。

（4）排气口在果酒制作时排出的气体是由_________(填生物名称)产生的______。;8.果酒发酵与果醋发酵的比较