《果酒及果醋的制作》复习课件.pptVIP

条件控制pH高(5.4～6.3)低(5.3～3.5)温度18～25℃30～35℃时间10～12d7～8d氧气前期需氧，后期不需一直需要氧检测指标可以嗅味、品尝、用酸性重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌的镜检、测定pH等可通过观察菌膜的形成、嗅味、品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定等【巩固2】生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如制作果酒、果醋就是生活中常见的例子。如图是制作果酒、果醋的发酵装置，分析回答：(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是________________；制醋过程中，将温度严格控制在30～35℃，原因是_________________。(2)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。此时装置需要修改的地方是________________。果酒制果醋的反应式为：____________________。(3)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现________色。(4)在果醋发酵过程中，用______________________，证明是否有醋酸生成。(5)不同颜色的葡萄酒酿制过程是否相同呢？解析本题主要考查生物技术在食品加工中的应用不同的微生物其代谢方式不同，适宜的生存条件不同，酒精和醋酸的检验方法和现象不相同。解答本题需要明确酵母菌和醋酸菌的代谢类型及酒精与重铬酸钾反应呈现的颜色。答案(1)醋酸菌是好氧细菌醋酸菌的最适生长温度是30～35℃(2)18～25℃不需要通入空气C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量(3)重铬酸钾灰绿(4)pH试纸检测流出液的pH(5)基本相同，在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不让皮和种子中的色素出来；制红葡萄酒时，要将皮和种子一起捣碎，所以酒中有了红色素。1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？解析冲洗的目的主要是除去附着在葡萄皮上的杂菌。答案应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗。以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。旁栏思考题2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？解析在发酵的整个过程中，凡是涉及发酵液与外界相联系的任何一个环节都可能导致杂菌污染，因此发酵过程中都要设法控制杂菌入侵。答案需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。3.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答案醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。退出***知识点一果酒和果醋的制作原理知识点二果酒和果醋制作的实验操作自主预习，自我领悟难重聚焦，质疑解惑知识点一果酒和果醋的制作原理自主预习，自我领悟难重聚焦，质疑解惑知识点二果酒和果醋制作的实验操作自主预习，自我领悟难重聚焦，质疑解惑新知探究随堂测试课堂小结实验8：

果酒及果醋的制作一、果酒的制作原理1．酵母菌的生物学特性(1)酵母菌结构：单细胞真菌，属于生物。(2)代谢类型：。①有氧时将葡萄糖转化为，反应式为：。②无氧时，将葡萄糖转化为，反应式为：。兼性厌氧异养型真核CO2和H2O酒精和CO22．果酒制作时需控制的条件(1)传统发酵菌种的来源：附着在葡萄皮上的酵母菌。(2)温度：严格控制在℃。(3)红葡萄酒的颜色来源：发酵过程中，红色葡萄皮的进入发酵液中，使葡萄酒呈。野生型18～25色素深红色[思维激活1]果酒制作过程中并未刻意灭菌，但其他微生物却难以存活，为什么？提示在缺氧和酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。二、果醋的制作原理(1)果醋发酵的菌种是