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2001～2011年我国饮食文化研究综述

我国饮食文化研究始于20世纪初，但其热潮直至20世纪80年代初才兴起。随着我国社会

经济的不断发展和对外开放的持续进行，饮食文化作为中国文化的一大瑰宝在中国国内发展

建设和对外交流展示中显现出越来越重要的作用和深远的影响，因此，国内越来越多的学者

逐渐关注和重视饮食文化的研究，并产生了大量的研究成果。这些研究成果既有共同点，也

存在分歧，因此非常有必要对这些研究成果进行梳理和归纳，以指导后续进一步深入研究。

笔者以“饮食文化”为主题词检索《中国学术文献网络出版总库》，获得9100多篇相关文

献，而2001～2011年就有7100多篇相关文献，显然近十年是我国饮食文化研究快速发展的

十年。本文通过较为全面的文献调查，就2001～2011年间我国饮食文化研究状况进行评

析，以期对饮食文化的理论研究和实践发展有所裨益。笔者经过梳理发现，目前我国饮食文

化研究的文献主要体现在以下几个方面。

一饮食文化的基础理论研究

（一）饮食文化的定义研究

关于饮食文化的定义，贾岷江、王鑫将目前国内学者的研究分为狭义和广义两大类（《扬州

大学学报》2009年第3期）。狭义的饮食文化专注于饮食的精神方面。毛丽蓉认为，所谓

餐饮文化指的就是通过食物、烹饪以及餐具、就餐的形式等体现出来的价值观念、习惯方式

和被人们普遍接受、沿袭相传的各种习俗。广义的饮食文化则同时关注饮食的物质和精神

[1]

两个方面。巢夫认为，餐饮文化包括：观念文化——围绕餐饮活动所产生的一切思想、观念

和认识等观念形态的东西；制度文化——直接用以规范企业群体以及职工个人行为准则的一

种文化现象，亦称为“行为文化”；环境文化——包含着企业外部与企业内部的诸多内容；

伦理文化——在社会中人与人之间的道德关系、情感的表达方式及其行为规范，以及烹饪文

化、面食文化、小吃文化、药膳文化、烹具文化、器皿文化、食俗文化、服务文化。张少

[2]

飞认为，中国饮食文化的内涵包括：饮食物质文化、技术文化、意识文化，以及养生文化、

艺术文化与社会文化等方面。

[3]

另外，有些学者提出了“烹饪文化”的概念。巢夫认为，烹饪文化只是餐饮文化中的一个分

支，是指饭菜烹制过程中所体现出来的文化现象，它包括各种动植物原料的鉴别、取料和使

用，灶具、火候的运用和掌握，调料、佐料的配制和使用，以及各种原材料的配伍和饭菜的

烹制技能。说到底，它只是一种技能文化。而餐饮文化则不同，首先它是一种行业文化，它

对整个餐饮行业的形成与发展，对餐饮企业的兴衰都起着重要的制约或促进使用。同时它又

是一种民俗文化，各个地域的民众习惯吃喝什么，各种节令、季节需要吃喝什么，都有一定

的道理和讲究。其他多数学者都普遍认为烹饪文化应属于饮食文化的一个组成部分。

[4]

（二）饮食文化的特点研究

关于饮食文化的特点，已有一些学者进行了探讨，例如，金炳镐认为，中国饮食文化的特点

在于：继承性和发展性、层次性、地域性、民族宗教性（《黑龙江民族丛刊》1999年第3

期）。王子辉认为，注重快捷方便、崇尚绿色天然、讲究营养平衡、强调口味清淡、鉴赏异

俗奇食、追求身心愉悦将是未来中国饮食文化发展的六大具体走向（《中国烹饪研究》1999

年第4期）。近年来一些学者在前人研究的基础上进行了一定的补充和完善。朱基富认为，

饮食文化具有民族性和涵摄性。饮食文化的民族性主要体现在传统的食物摄取、食物原料的

烹制方法及食品的风味特色以及由不同原因形成的不同的饮食习惯、饮食礼仪和饮食禁忌等

几个方面；饮食文化的涵摄性是指在一种饮食文化和另外一种饮食文化相碰撞时表现的既不

全盘否定，也不全盘吸收的一种特性。曾辉认为，中国饮食文化基本特征包括：多样性、

[5]

统一性、等级性、伦理性，他认为中国饮食文化具有鲜明的伦理性，中国饮食文化的伦理性

主要体现在饮食的礼仪上，伦理性特征是中国饮食文化与世界各国饮食文化相区别的最为鲜

明重要的特色（湖南师范大学2011年硕士学位论文）。王赛时提出了中国饮食文化的精髓

“和”的鲜明特征，他认为，中国人用吃的方式来表诉了自己的思想与观念，其中最重要的

表诉就一个“和”字，饮食之“和”既追