食堂食品安全知识培训科普课件.pptxVIP

;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;（一）食堂管理—采购;2、查验索取有关票证

索取购货凭据：发票或凭证等

查验有关证明

从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；

从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；

从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账;3、食品检验

食品的标签包括以下重要内容：

1、品名、厂名、厂址

2、生产日期

3、保质期限

4、保存条件

5、食用或者使用方法

加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全，生产许可

感官检验

食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化，食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。

为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其相应的要求。;（二）食堂管理—索证;3、核查证明文件的有效性

（1）索取的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《工商营业执照》、产品批准证书等应在有效年度内，需年检的每年都经过年检手续。

（2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。

（3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。

（4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。

4、检查证明文件的合法性

（1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上应有“MAC”字样。

（2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用章，如检验单位章、检疫章等。

（3）各类文件无涂改、伪造。

原则上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明“与原件相符”并盖生产厂家或供应商???章。

;（四）食堂管理—原料加工;4、去除有害物和污染物

不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品

发芽的马铃薯

叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分

为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。

鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。

5、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料

对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5℃以下冷藏。

如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。

6、正确进行解冻

;（五）食堂管理—原料清洗;

;5、避免烹调加工中的交叉污染

避免盛器（或工具）引起的交叉污染

生、熟食品盛器能够明显加以区分

配备足够数量的生、熟食品盛器

清洗后的生、熟食品盛器应分开放置

尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品

烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、并且最好带上清洁的一次性塑料手套

加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作;加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

;1、备餐中保证食品安全的措施

控制温度和时间

热藏、冷藏、常温

在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

2、防止食品受到污染

3、注意操作人员卫生

应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。;学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。

留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。

;一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣污垢。

2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。

（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。;二、消毒方法

（一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红