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ICS03.080

CCSA16

4404

珠海市地方标准

DB4404/T59—2024

集中用餐单位食堂服务管理规范

Specificationforservicemanagementofcanteen

2024-05-22发布2024-07-01实施

珠海市市场监督管理局发布

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目次

前言III

1范围4

2规范性引用文件4

3术语和定义4

4总体原则4

5基本要求4

6人员6

6.1一般要求6

6.2健康与卫生6

6.3培训与考核6

6.4保障与激励6

7场所与布局7

7.1选址7

7.2设计与布局7

7.3建筑内部结构与材料7

8设施与设备8

8.1一般要求8

8.2贮存设施8

8.3原料加工设施8

8.4烹饪设施8

8.5专间和专用操作区设施9

8.6清洗消毒设施9

9原料控制9

9.1一般要求9

9.2采购10

9.3运输10

9.4验收10

9.5贮存10

10加工过程控制10

10.1一般要求11

10.2初加工11

10.3烹饪11

10.4专间和专用操作区操作11

10.5食品添加剂使用12

11供餐与就餐12

I

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11.1供餐管理12

11.2就餐管理12

12清洁维护与废弃物管理12

12.1清洁维护12

12.2废弃物管理13

13有害生物防治13

14服务管理13

14.1菜单设计13

14.2反食品浪费14

14.3明厨亮灶14

14.4信息化管理14

15学校(含托幼机构)食堂特殊管理15

15.1一般要求15

15.2分餐就餐15

15.3营养健康15

15.4食育文化16

16安全与应急16

16.1食品安全自查16

16.2风险防控16

16.3留样16

16.4检验16

16.5食品安全追溯17

16.6应急处置17

16.7记录与文件管理17

17服务质量管理17

17.1日常监督17

17.2投诉处理17

17.3评价与改进17

附录A(资料性)集中用餐单位食堂场所布局示意图18

附录B(资料性)分色分类管理参考图19

参考文献24

II

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