器中华茶文化民族文化传承与创新中华红茶宜都宜红茶宜都宜红茶传统技艺宋晓东.pdf

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中华红茶：宜都宜红茶

宜都宜红茶传统技艺

宋晓东

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姜凋技艺职业教育专业教学资源库

宜都市是宜红工夫茶的主要产区之一，是宜

红茶加工、贸易的集散地。其初制工艺分为萎凋、

搓揉、发酵、吐气、烘焙、拣剔六道工序。萎凋

是宜红茶的第一道工序，在传统技艺中，一般采

用自然萎凋和日光萎凋。

搓发

揉酵

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1.萎凋目的职业教育专业教学资源库

鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，

使细胞胀力减小，叶质变软，便于揉卷成条，为搓

揉创造必要的条件。

同时，伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩，酶

的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变

化，为发酵创造化学条件，并使青草气散失。

姜

凋

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2.室内自然萎凋的方法：

室内自然萎凋，是在室内自然条件下进行萎凋。在室内装置多层萎凋架，

架上置萎凋帘。萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋帘上，室内要求通风良好，避免

阳光直射。(照片)

室内温度：20～24℃

相对湿度：60～70%

摊叶量：0.5～1Kg/m²

萎凋时间：10～16h

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3.菱凋适度：职业教育专业教学资源库

叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏成团，

松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽，焦边、叶

子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。

萎凋程度也有以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标。

鲜叶含水量75%左右，萎调叶适度含水量掌握在58～64%，春

茶略低58～61%，夏秋茶略高62～64%。鲜叶减重率在30～

40%

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4.萎调过程中出现问题

4.1萎调不足：主要是萎凋叶内含水量偏高，生

物化学变化尚嫌不足。揉捻时芽叶易断碎，芽

尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大量流失，