器茶中华茶文化(民族文化传承与创新健六大茶类的保健功能浙江农业商贸职业.pdf

茶

|中|华|茶|文|化(4D

器民族文化传承与创新

职业教育专业教学资源库

健康

六大茶类的保健功能

浙江农业商贸职业学院

茶

|中|华|茶|文|化

器民族文化传承与创新

职业教育专业教学资源库

健康

六大茶类的形成

中|华|茶|文|化

民族文化传承与创新

六大茶类的划分是基于对茶鲜叶的加工工艺的不同。茶叶中的茶多酚

等化学物质在多种多样的加工工艺中发生不同程度的氧化，导致汤色、滋

味香气、叶底等感官特征的变化，从而使成品茶叶出现了有明显差异的六

个大类。而不同品种的茶鲜叶又具有加工成不同茶类的适制性，如幼嫩多

毫的茶鲜叶适于做白茶，多酚含量高的大叶种适于做红茶，等等。下图为

六大茶类形成的示意图。

茶与健

，

康

职业教育专业教学资源库

中|华|茶|文|化

器民族文化传承与创新

鲜叶

杀青萎凋

绿

焖黄渥堆做青氧化

(黄）、黑（青）（红]

图：六大茶类形成示意图

茶

与健，

康

职业教育专业教学资源库

中|华|茶|文|化

器民族文化传承与创新

绿茶开始的杀青工艺是

用高温使酶失去活性，阻止

化学成分的酶促氧化，从而

保持绿色。安吉白茶按加工

工艺来分应属于绿茶。

茶

与健

康

职业教育专业教学资源库

中|华|茶|文|化

民族文化传承与创新

绿茶不发酵茶类

1.绿茶的加工工序为：杀青→揉捻→干燥

（1）杀青：绿茶在加工中，茶鲜叶经过高温杀青，使茶叶中的氧化酶

受到破坏，抑制了多酚类物质的氧化，从而保存了绿色，并形成了绿茶青汤

绿叶的品质特点，所以绿茶又称为不发酵茶。

（2）揉捻：揉捻工序是通过挤压将叶片中的细胞破碎挤出茶汁附于叶

表，便于冲泡后内含物溶于茶汤，同时在揉捻中茶叶初步成形。

（3）干燥：将揉捻叶经过吵干（或烘干晒干）去除水分，并使茶叶定

型，便于贮藏和保管。

茶与健

康

职业教育专业教学资源库

中|华|茶|文|化

器民族文化传承与创新

2.由于杀青和干燥方法的不同，绿茶又分为蒸青、炒青、烘青、晒青四大类，

加工方法如下：

（1）蒸青绿茶的初加工：