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第三章食品感官鉴评的方法;本章内容提要;实际应用时，应根据试验的样品数目的要求、精度及经济性选用适用的方法。

当了解两个样品间的差异时，可使用二点试验法、三点试验法、一－二点试验法、配偶法和评分法等。

对于同样的实验次数、同样的差异水平，二点试验法所要求的正解数最少。;对于嗜好型试验方法多采用两点法、选择法、顺位试验法和评分法。

表3-1总结了各种常用方法的样品数目、统计处理方式和适用的目的。;表3-1

感官评析方法适用目的;第一节差异识别试验;内容提要：

1两点法

2一-二点法

3三点法

4“A”与“非A”法

5五中取二法

6选择法

7配偶法;差别成对比较：仅回答相同或不相同，没有方向和顺序性。因此样品呈送顺序为AA、BB、AB、BA。

定向成对比较：具体比较某一特定性质强度顺序，如甜、酸、红色等等。因此呈送顺序只有AB、BA。;问答表：;表3-2两点差异检验法检验表;当有效鉴评表数大于100时（n100）表明有差异的鉴评最小数为最接近的整数。

式中k值为：

;（2）假定要求评定最喜欢哪个样品，则为两点嗜好检验（差别成对比较）。

从有效的鉴评表中收集较喜欢A的回答数和较喜欢B的回答数，然后将回答数较多的数与表3-3中各显著水平的数比较，若此数大于或等于表中某显著水平的相应数，则说明两样品的嗜好程度有差异，若小于表中的任何显著水平的数，则说明两样品间无显著差异。

例如：在28张有效评价表中，有21张回答喜欢A，查表3-3,20(5%)2122(1%)，说明在5%的显著水平上A显著受到欢迎。;表3-3

两点嗜好检验法检验表;当有效鉴评表数大于100时（n100）表明有差异的鉴评最小数为最接近的整数。

式中k值为：

;问答表：;此法用于区别两个同类样品间是否存在感官差异，常用于风味较强、刺激较烈、产生余味持久的产品检验。

外观有明显差别的样品不适宜此法。

通常鉴评时，在鉴评对照样品后，最好有10秒左右休息时间。;例如：

某饮料厂，为降低产品的异味，添加了某种除味剂。为了解效果，使用一-二点法进行试验，由40名???评员进行检查。其中有20名得到未经去味的制品，另20名为经去味处理的制品，共得到40张有效答案（n），其中有28张回答正确（R)。

查表3-2中n=40栏，知26(5%)28=28(1%)，则在5%显著水平，两样品间有显著差异，即去除异味效果显著。;表3-2两点差异检验法检验表;为使三个样品的排列次序和出现次数的几率相等，可运用以下6组组合：

BAAABAAAB

ABBBABBBA

在实验中，6组出现的几率也应相等，当鉴评员人数不足6的倍数时，可舍去多余样品组，或向每个鉴评员提供6组样品做重复检验。;624 111 123;结果分析;当有效鉴评表数大于100时（n100时），差异的鉴评最少数为的近似整数；若回答正确的鉴评表数大于或等于这个最少数，则说明样品间有差异。式中z值为：;同样，若要求调查样品的喜好程度，则应从正确选择出单个样品的鉴评表中统计出多数认为更喜好某一样品的人数。查表3-3，可说明两样品间的喜好程度是否有差异。;表3-3两点嗜好检验法表;四、“A”与“非A”试验法。;此试验适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的细微差异，特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定鉴评员对一种特殊刺激的敏感性，但不涉及差异的方向。

实际检验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。;1

2

3

4

5;结果分析：;当回答总数n≤40或nij(i=1,2;j=1,2)≤5（统计表中判别数栏的统计数）时，x2的统计量为：;查x2表，若x2≥x2(f,?)(f为自由度，f=m-1,?为显著水平，张水华，P174表)，说明m个样品在?显著水平存在差异；

若x2x2(f,?)，说明m个样品在?显著水平不存在差异。

这里m=2（“A”与非“A”），自由度f=2-1=1。;将x2统计量与x2分布临界值比较：

当x2≥3.84（a=5%显著水平）

当x2≥6.63（a=1%显著水平）

样品“A”与“非A”有显著差异。

当x23.84（a=5%显著