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中式烹调师(技师)实操考试题及答案(完整版)--第1页
中式烹调师(技师)实操考试题及答案(完整版)
1、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。
(D)
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鳝片、生炒鳗片
2、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。(D)
A、氢、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氢、钠、氧
D、氮、氧、碳、氢
3、【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→
组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。(B)
A、明确宴会规模
B、明确宴会服务方式和标准
C、明确宴会主题
D、建立宴会管理组织机构
4、【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。(D)
A、煸炒时
B、调味时
C、勾芡前
D、出锅前
5、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。(A)
A、有芡而匀滑
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B、肉料不起焦边,不超熟,不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
D、形状饱满不干瘪,有光泽
6、【单选题】明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,()。
(C)
A、先咸后酸
B、酸中回甜
C、略带微酸
D、酸味浓厚
7、【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。(C)
A、复合成本核算法
B、批量成本核算法
C、单件成本核算法
D、总成本核算法
8、【单选题】煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。(C)
A、虾油
B、鱼露
C、蚝油
D、酱油
9、【单选题】盐局菜品时,原料要进行()处理。(A)
A、包裹密封
B、预熟处理
C、焯水处理
D、改刀处理
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10、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。(C)
A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度
11、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。
(D)
A、心态
B、消化吸收
C、生理
D、心理
12、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。(B)
A、金华火腿又称为北腿
B、式样是检验火腿品质的一个方面
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、气腿优于实腿
13、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。(B
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