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乳酸及乳酸盐在食品中的应用

卷首语：本期文章得到亚洲最大的乳酸及其衍生物生产基地、国

内最大的乳酸及其衍生物出口基地——河南金丹乳酸科技股份有限公

司的大力支持。河南金丹，始于1984年，专注于乳酸及其衍生物的生

产。年产乳酸及乳酸衍生物12万吨，是乳酸、乳酸钙、乳酸钠国家标

准主要起草单位。是一家拥有国家企业技术中心、博士后科研工作站、

首家乳酸工程技术中心、CNAS认可实验室的国家高新技术企业，旗

下品牌“金丹”为国家驰名商标。

一、乳酸介绍

乳酸(Lacticacid)又称2-羟基丙酸，分子式CH3CHOHCOOH，

分子量90.08，为天然有机酸，是酸牛奶的主要成分之一，亦存在于人

体和动物的血液及肌肉组织中。

乳酸纯品为无色液体，工业品为无色或浅黄色糖浆状液体，微酸

味，具有吸湿性；相对密度1.2060(25/4℃)，熔点18℃，沸点122℃，

粘度（80-90%20℃）40喱泊；能与水、乙醇、甘油混溶，不溶于氯

仿、二硫化碳和石油醚；在常压下加热分解。

（一）关于L()乳酸与D(-)乳酸

乳酸是小分子有机酸，其结构上属于α-羟基丙酸。由于具有不对

称碳原子，乳酸可以分为L乳酸(左手型乳酸，右旋光)和D乳酸(右手

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型乳酸，左旋光)。

L()乳酸是哺乳动物新陈代谢的中间物，它由葡萄糖降解、氨基酸

或者一些二羧基酸例如琥珀酸等产生。然而，一些微生物将另外一种

乳酸：D(-)乳酸作为它们新陈代谢的特定产物。例如L.delbruecki生

产L()乳酸-生理上的活性物质，而L.leichmaniia产生D(-)乳酸。

在对动物的研究中表明，L()乳酸被注射后，绝大一部分将被转化

成肝糖元，参与正常的新陈代谢。D(-)乳酸被注射后，则不会转化成

肝糖元，而使血液中的乳酸水平显著上升，另有一小部分会被从尿液

中排出-与相此反的是，L()乳酸则没有这些反应。

另一些研究表明，在动物小肠中，L()乳酸与D(-)乳酸的吸收速率

是一样的，但是D(-)乳酸的代谢速度比L()乳酸慢四倍。对人体的研究

表明，婴儿代谢D乳酸的速度远远慢于L()乳酸。而体内研究证明，

哺乳动物自身只能制造L()乳酸。

对于乳酸的研究仍在继续，但是D(-)乳酸对人类有害无益却是不

争的事实。

基于科学研究的结果，世界卫生组织WHO以及联合国粮农组织

FAO限制了D(-)以及DL型乳酸在婴儿食品中的使用。在这些食品中

禁止使用D(-)以及DL型乳酸同时提倡使用L()乳酸作为食品添加剂和

内服药物成分，取代目前使用的DL乳酸。

DL乳酸即使D型乳酸和L型乳酸的混合物。

（二）人体中的L()乳酸

人体中会自然产生L()乳酸。在剧烈运动时，人们会感觉肌肉酸痛，

因为此时氧气供应紧张，葡萄在无氧代谢的情况之下产生了L()乳酸，

放出能量以供运动之用。L()乳酸的积累会造成肌肉酸痛，而这是一个

完全自然发生的过程。当人体从剧烈运动的状态中恢复时一小部分的

L()乳酸会被氧化，释放出能量以供另