7.4.2 基本营养物质——蛋白质 油脂（课件）高一化学（人教版必修第二册）.pptx

第2课时蛋白质油脂第七章有机化合物第四节基本营养物质

延迟符知识与技能认识糖类、油脂和蛋白质的组成特点，了解糖类、油脂和蛋白质的共性与特征反应。过程与方法情感态度与价值观不断引导学生发挥主动性，培养严谨、仔细、认真的科学态度。通过实验，总结葡萄糖、淀粉、蛋白质的特征反应，初步学会科学探究的基本方法。123学习目标

教学引入：生命的物质基础——蛋白质

蛋白质01

1.1蛋白质的存在与组成蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。一切重要的生命现象都与蛋白质密切相关。生活中富含蛋白质的物质:肉类蛋类奶类鱼类豆制品牛角

1.1蛋白质的存在与组成蛋白质含有C、H、O、N、S等元素，是由多种氨基酸(如甘氨酸、丙氨酸等)构成的极为复杂的化合物，相对分子质量从几万到几百万，是一类非常复杂的天然有机高分子。蛋白质分子模型氨基酸分子模型

1.2蛋白质的结构和性质氨基羧基碱性酸性蛋白质既可以与酸反应，又可以与碱反应，因此蛋白质有两性。1.蛋白质的两性

氨基羧基2.蛋白质的水解1.2蛋白质的结构和性质肽键-OH-COOH-H-NH2

1.2蛋白质的结构和性质蛋白质酸、碱或酶水解反应水解反应蛋白质在人体中的反应过程:多肽氨基酸氨基酸可以看作是羧酸分子中烃基上的一个H原子被氨基取代后形成的化合物。

氨基酸 1.物理性质：天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，在200-300℃熔化时分解，能溶于强酸或强碱溶液中，除少数外一般都能溶于水（氨基与羧基均为亲水基），而难溶于乙醇、乙醚。天然存在的氨基酸几乎都是α-氨基酸，官能团为氨基(—NH2)和羧基(—COOH)。

氨基酸 2.化学性质：氨基酸的官能团为氨基(—NH2)和羧基(—COOH)，氨基为碱性官能团，羧基为酸性官能团，因此氨基酸具有两性，能够与酸、碱反应生成盐。

氨基酸 3.氨基酸的缩合反应：多个氨基酸分子在酸性和碱性条件下还可以脱水缩合，氨基脱去的氢与羧基脱去的羟基结合形成肽键(—CONH—)，这类反应被称为成肽反应，由几分子氨基酸缩合而成的就叫做几肽。酸脱羟基氨脱氢二肽

我国科学家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素的全合成，对蛋白质的研究作出了重要贡献。

氨基酸 注意事项：与酯化反应类似，进行多肽分子中肽键个数的判断时，由n个氨基酸分子发生成肽反应，生成一个肽链时，会生成(n-1)个水分子和(n-1)个肽键。你能根据氨基酸脱水缩合形成肽键推测出蛋白质或肽键水解的原理吗？

蛋白质或肽键的水解:

1.2蛋白质的结构和性质3.蛋白质的溶解性有的能溶于水，如鸡蛋清等，有的难溶于水，如丝、毛等。蛋白质属于生物大分子，其分子大小一般在1~100nm之间，其水溶液具有胶体的一般特性，如：具有丁达尔现象、不能透过半透膜以及较强的吸附作用等性质。

1.2蛋白质的结构和性质4.蛋白质的变性与特征反应实验7-9：(1)向盛有鸡蛋清溶液的试管中加几滴醋酸铅溶液，观察现象。(2)向盛有鸡蛋清溶液的试管中加几滴浓硝酸，加热，观察现象。(3)在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。

1.2蛋白质的结构和性质操作??在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品现象产生白色沉淀产生黄色沉淀产生类似烧焦羽毛的特殊气味结论或解释蛋白质发生变性蛋白质发生显色反应头发、丝织品的主要成分是蛋白质

1.2蛋白质的结构和性质蛋白质的变性蛋白质的变性指的是在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象。能使蛋白质变性的物理因素有加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等，化学因素有强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等。蛋白质的变性是一个不可逆的化学变化过程，变性后的蛋白质在水中不溶解，同时也会失去原有的生理活性。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的冷冻保存则为了防止变性。

1.2蛋白质的结构和性质蛋白质的特征反应多数蛋白质(含有苯环)都可以和浓硝酸作用呈黄色，燃烧时产生烧焦羽毛的特殊气味，这两种方法均可以用作蛋白质的鉴别。产生黄色沉淀①颜色反应实验现象②灼烧产生烧焦羽毛的气味实验现象头发丝织品

1.2蛋白质的结构和性质5.蛋白质的盐析实验操作：在试管中加入2mL鸡蛋清溶液，向其中逐滴加入2mL(NH4)2SO4或者Na2SO4溶液，振荡，观察现象。继续加入蒸馏水，振荡，观察现象。

1.2蛋白质的结构和性质5.蛋白质的盐析实验现象：试管内有沉淀析出，加蒸馏水后沉淀又溶解。实验结论：(NH4)2SO4或Na2SO4溶液能降低蛋白质在水中的溶解度，但不能改变蛋白质的性质。在某些轻金属盐的作用下，蛋白质的溶解度下降并凝聚而析出（不失去活性）的现象，称为