2022年中式面点师(中级)模拟考试题标准答案52.pdf

2022年中式面点师（中级）模拟考试题标准答案

1.【单选题】烤制黄桥烧饼的炉温为()。（C）

A、150℃

B、160℃

C、220℃

D、180℃

2.【判断题】()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

（√）

3.【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（C）

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

4.【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。

（D）

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

5.【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。（A）

A、趁热搓擦

B、凉后再揉

C、降温后搓擦

D、趁热揉捏

6.【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()

等手法。（C）

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、叠、摊

7.【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。（C）

A、欢快

B、旋转美

C、整洁均衡

D、古朴

8.【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，

发生生物化学反应，制成面坯的。（D）

A、时间

B、水分

C、阳光

D、温度、湿度

9.【单选题】薯类面坯虽()，但流散性大。（A）

A、可塑性强

B、延伸性强

C、可塑性差

D、弹性强

10.【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。（√）

11.【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（×）

12.【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。（B）

A、植物油酥

B、黄油酥

C、干油酥

D、水油酥

13.【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。

（A）

A、糖

B、泡达粉

C、面肥

D、干酵母

14.【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（×）

15.【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。（C）

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

16.【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包

裹气体和保持气体能力强的()。（A）

A、新鲜鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹌鹑蛋

D、鹅蛋

17.【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。（√）

18.【判断题】()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（×）

19.【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。（A）

A、质地柔软

B、质地硬

C、质地细

D、质地光滑

20.【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过的物理运动，使

面坯膨松而制成的面坯。（B）

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

21.【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10

厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。（D）

A、面杖

B、馅尺子

C、刮板

D、刀

22.【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D）

A、出材率

B、成本率

C、销