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中式面点师题库(附参考答案)
1、成本可以为企业经营决策提供()。
A、制品标准
B、技术数据
C、重要数据
D、质量标准
答案:C
2、家畜内脏污物较重,()较多,洗涤加工的方法也各有不同。一般有翻洗
法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法等。
A、异物
B、异味
C、黏液
D、黏性
答案:C
3、硫胺素等遇到碱性物质时,很容易被()。
A、氧化
B、合成
C、分解
D、溶解
答案:C
4、小苏打是()的学名。
A、泡打粉
B、纯碱
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢氨
答案:C
5、用籼米()米与水的比例以1:(12~15)为宜。
A、米粉
B、磨粉
C、煮饭
D、煮粥
答案:D
6、单手揉面法又称()法。
A、推揉
B、抻揉
C、拉揉
D、压揉
答案:A
7、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、生熟隔离
B、荤素隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、成品与半成品隔离
答案:C
8、用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中的成型方法叫拨。
A、面盆
B、案板
C、冷水锅
D、开水锅
答案:D
9、天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时,加香后食品香精对食品
具有()作用。
A、辅助
B、矫味
C、补充
D、稳定
答案:D
10、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、药物灭鼠
D、化学灭鼠
答案:D
11、以油脂作为传热介质,利用油脂的()使生坯成熟的方法称为炸。
A、热传导
B、热对流
C、热辐射
D、热加工
答案:A
12、剁剂的方法适用于刀切()的下剂。
A、饺子
B、烧饼
C、烙饼
D、馒头
答案:D
13、一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据()钳出造型,这是
钳花的基本方法。
A、形状
B、质感
C、需要
D、色泽
答案:C
14、人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A、肉食
B、饮水
C、粮食
D、食物
答案:D
15、有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。
A、地上
B、天然
C、天空
D、地下
答案:B
16、蒸制生粉团制品不正确的方法是()。
A、旺火沸水
B、一次蒸制成熟
C、不能开盖
D、多次翻动制品
答案:D
17、用0.5%~1.0%()溶液清洗蔬菜,可清除砷和铅,有效率达89%~
99%,对含铜和石灰的农药洗涤效果更好,还可将某些农药洗净。
A、漂白粉
B、硫酸
C、盐酸
D、洗涤剂
答案:C
18、溜面时要求()。
A、面条
B、面条不能形成面筋
C、面条长度必须在
D、搭扣时要左右相间
答案:D
19、揉面的基本要求是()。
A、面光
B、盆光
C、手光
D、以上都
答案:D
20、琼脂凝胶的含水量可高达()。
A、35%
B、52%
C、76%
D、99%
答案:D
21、“泡心法”工艺适用于()。
A、水磨粉
B、米粉
C、湿磨粉
D、干磨粉
答案:D
22、发酵粉呈白色粉末状,无异味;在热水中分解,放出();水溶液基本呈
中性,二氧化碳散失后,略显碱性。
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