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罐头生产基本工艺过程--第1页

罐头生产基本工艺过程

果蔬类罐头

肉禽类罐头

水产类罐头

其他类罐头

软罐头

第一节绪论

罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。

罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。

罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌

一、罐头食品发展历史

战争的需要促进了罐头业的发展。

1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的

作用。

罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。

由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至115.6C，但

由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。高压蒸汽杀菌釜的发明即保

证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一

步提高，食品品质也大大提高。

火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。

无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。

罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。

罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量

为10公斤，品种达2500多种。

二、罐头食品的分类

罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人民共和国颁布的罐头食品

分类标准（GB10784-89）。

首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若

干类。

1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏

2.禽类：白烧、去骨、调味

3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸

4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁

5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）

6.其他类：坚干果类、汤类

第二节罐头食品基本生产过程

罐装容器的准备

原材料预处理

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装罐和注液

排气和密封

杀菌和冷却

一、罐头容器的准备

罐藏容器应具备的条件：

1.对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。

2.具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使

食品能长期贮存而不致变质。

3.具良好的耐腐蚀性。

4.适合工业化生产，能随承受各种机械加工。

能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，

成本低。

5.容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。

常用的罐藏容器：

1.薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐

铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～0.12%，厚度0.15～0.49㎜。

为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层。

2.铝合金薄板罐（铝罐）

此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；

不含铝，无毒害。

但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及铁罐；成本费用

比铁昂贵。

3.玻璃罐

是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）以及石灰石（CaO）按一定比例配

合在