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中式面点师复习题库及答案

1、糖浆面坯是面粉与（）调制而成。

A、糖粉

B、糖浆

C、绵白糖

D、白砂糖

答案：B

2、不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

3、吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

答案：C

4、由于冬菜馅馅内的冬菜、榨菜均较咸所以冬菜包馅心不宜多放（）。

A、糖

B、水

C、油脂

D、盐和酱油

答案：D

5、净料单位成本是（）的比值。

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

答案：B

6、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀，

放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

答案：D

7、擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥

B、黄油酥夹蛋水面

C、水油面夹干油酥

D、干油酥夹蛋水面

答案：B

8、制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅

B、面粉放得太少

C、淀粉放得太多

D、忘了放盐

答案：A

9、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

答案：C

10、加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：A

11、厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟

食品的交叉感染。

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

答案：B

12、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末

盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

答案：A

13、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

答案：D

14、米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。

A、没有面筋网形成

B、没有包裹气体的能力

C、含淀粉太多

D、粘性大

答案：A

15、亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。

A、0.3～0.5

B、0.4～0.6

C、0.5～0.7

D、0.6～0.8

答案：A

16、削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。

A、面片

B、面团

C、面剂

D、面疙瘩

答案：A

17、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是（）的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

18、下列不是拨的要求的选项是；（）。

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘碗、筷

D、面坯要稍硬一些

答案：D

19、原料（）是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

20、下列品种适合用温油炸的是（）。

A、荷花酥

B、排叉

C、春卷

D、炸三角

答案：A

21、（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、两种

B、三种

C、四种

D、多种

答案：D

22、下列中不科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥