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浅谈微生物检测中常见的问题及应对措施
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摘要：本文阐述了食品微生物的分类和命名，浅要的分析了食品微生物检测技术和方法，并对微生物检测中常见的问题及应对措施进行探讨。
关键词：微生物；食品；问题；措施
在食品生产过程中要注意食品的食用安全以及营养价值，在生产各环节中要采取有效的措施防止微生物产生对人体的危害，控制食品安全性。其中，各工厂研究关注的重点在于微生物一般菌种的特定，其微生物有害种类繁多，污染范围较大，且不容易被控制住，进而引起严重的食品安全等问题，成为了国内社会较为关注的热点之一。
1食品微生物的分类和命名?
食品微生物无特殊的分类系统。按照微生物分类系统，可将与食品密切相关的微生物分为细菌、酵母菌、霉菌和病毒。由于微生物种类繁多，很多微生物的亲缘关系（根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等加以确定）尚未清楚，所以尚不能完全按照亲缘关系进行分类。细菌有3种不同分类系统，即克拉西里尼科夫氏、伯杰氏和普雷沃氏分类系统。他们的通用分类单位命名法则和高等动植物一样，依次分为界、门、纲、目、科、属、种。种是分类的最基本单位。
从某地区或某实验室分离到的菌种，称为菌株或品系。酵母菌为真菌的一部分，采用荷兰人洛德1952年发表的酵母分类系统分类。霉菌也为真菌的一部分，不同的真菌分类学者采用不同的霉菌分类系统，但在“纲”这一级分类意见都一致。世界各国都采用双名制的国际植物命名法命名微生物。命名后的名称为学名。它由两个拉丁文组成，前一个是属名，词首字母大写；后一个是种名，字母则一律小写。有的还在学名后附上命名人和发表年份。当分离到未知菌名时，即根据其形态、生理生化生态以及免疫血清反应等特性，对照各分类系统进行鉴定确认为某一菌种名。
2食品微生物检测技术和方法?
2.1凝集反应
凝集反应是通过将特异性的抗体包被在乳胶颗粒上，通过抗体与相应的细菌抗原结合，产生肉眼可见的凝集反应。通常此法需获得细菌纯培养物再将培养物与致敏乳胶反应。此法可用于鉴定大肠杆菌O157和H7等。?
2.2即用型纸片法
采用微生物测试片，可分别检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母计数。用大肠菌群快检纸片检测餐具的表面，操作简便、快速、省料，特异性和敏感性与发酵法符合率高，已经被列为国标方法。使用时应正确掌握操作技术和判断标准，从而达到理想的检测效果。霉菌快速检验纸片，应用于食品检验中的霉菌具有操作简便，仅需36℃培养，不需要低温设备，快速，仅需2d就可观察结果。?
2.3螺旋接种法
这种检验法的检测器是由培养基的杀菌、分装、称量稀释、定量涂抹聚计、数据处理机等部分构成。操作时，用接种笔涂抹平板培养基的表面，将液体样品依次设定螺旋般散布一定的面积，控制每一部分的液体量，在接种后放入恒温箱内培养，用激光计数器计算生菌数。?
2.4聚合酶链反应（PCR）PCR是体外选择性扩增DNA或RNA的技术
通过对人工难以培养的微生物相应DNA或RNA片段的扩增，检测扩增产物含量，从而快速的对饲料中致病菌含量进行检测。PCR技术可直接检测样品中大肠杆菌，痢疾杆菌，肉毒梭菌，乳酸杆菌等。以往核酸定量（又称QPCR）包括蛋白印迹，由于敏感性低而不能检出基因的微小变异。而PCR技术可以克服以上方法学的缺点，分析极微量的DNA，无论以哪种标本为模板，均可以扩增并定量分析。?
2.5核酸探针技术?
2.5.1核酸探针的特点探针的特异性：以往检测方法检测的是基因的表达产物（蛋白质或其他产物）。检测这种物质受多种因素影响。检测病毒主要通过组织培养后，检测病毒相关的蛋白质囊膜，即使采用超低温保存，有时也会引起编码蛋白质囊膜基因的变化，而采取DNA探针检测病毒则不用改变其蛋白质结构，而只需检测是否有相应特异性的编码蛋白质囊膜的病毒靶DNA序列。?
当然RNA探针除外，因为RNA不耐受碱处理，需用其它方法制备检测用RNA。核酸探针的特异性取决于探针的碱基序列和使用条件，如在不严格的条件下（低温高盐）探针与靶DNA误交结合力比严格条件下稳定。探针长度也会影响反应的特异性，一般加Formamide增强反应特异性。探针的敏感性：研制核酸探针是为了检测出单个病毒和细菌。DNA探针敏感性取决于探针本身和标记系统。延长培养时间，增强信号强度能提高探针的敏感性。非放射性物标记探针在高浓度情况下，由于抑制了非特异性吸附，比放射性物标记探针背景干扰小。制备食品样品时，因机械均浆而导致菌体破裂，产生较高的背景干扰会影响检测敏感性。在探针上加生物素化的核苷酸长尾能使检测敏感性提高10倍。细胞中rRNA比DNA多，检测rRNA的探针比DNA敏感。通过扩增DNA含量也能提高检测敏感性。?
2.5.2探针检测技术中存在的问题检测一种菌就需要
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