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职业技能鉴定《初级中式烹调师》烹饪基础知识真题一
[单选题](江南博哥)1.膳食中缺碘人可患()。
A.贫血
B.鸡胸
C.妄想症
D.甲状腺肿大
参考答案:D
[单选题]2.()食物中毒没有明显的季节性,应引起注意。
A.细菌性
B.化学性
C.动物性
D.植物性
参考答案:B
[单选题]3.炭疽杆菌耐热性差,在60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在()时才
能被杀死。
A.100℃
B.120℃
C.140℃
D.160℃
参考答案:C
[单选题]4.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-105)±10%。
A.男性正常体重
B.女性正常体重
C.49岁以上成人体重
D.49岁以下成人体重
参考答案:A
[单选题]5.“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”
是在()条件下生料单位成本的计算公式。
A.下脚料有作价价款
B.由加工前的一种原料变成若干档原料
C.加工后为半制品
D.下脚料无作价价款
参考答案:D
[单选题]6.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,()起着重要作用。
A.唾液
B.胃液
C.胰液
D.肠液
参考答案:C
[单选题]7.()是制订菜点价格的重要依据。
A.采购价格
B.菜点成本
C.人员工资
D.顾客就餐人数
参考答案:B
[单选题]8.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。
A.感染型
B.毒素型
C.过敏型
D.抗体形
参考答案:A
[单选题]9.副溶血性弧菌又称为()。
A.大肠杆菌
B.葡萄球菌
C.芽孢杆菌
D.嗜盐菌
参考答案:D
[单选题]10.麦角固醇虽不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体
吸收的()。
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素K
参考答案:D
[单选题]11.先计算菜点各种原料成本,然后将各项成本逐一相加的成本计算方
法适用于()生产的成本计算。
A.单件
B.面点
C.烹调
D.批量
参考答案:A
[单选题]12.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A.使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净
B.将手伸入运转机械的料斗中处理物料
C.切断电源后用干净抹布清理箱体内部
D.将密封的食品打开再放入微波炉加热
参考答案:B
[单选题]13.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理,使其深部温度达
80℃以上,并持续()分钟以上。
A.5
B.7
C.10
D.15
参考答案:D
[单选题]14.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时可保持()小时。
A.24
B.12
C.6
D.3
参考答案:D
[单选题]15.《中华人民共和国食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须每()
进行一次健康检查。
A.月
B.半年
C.年
D.3年
参考答案:C
[单选题]16.谷类的糊粉层中含()较多。
A.水分
B.淀粉
C.纤维素
D.脂肪
参考答案:C
[单选题]17.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。
A.维生素A
B.维生素PP
C.维生素C
D.维生素D
参考答案:B
[单选题]18.污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是()。
A.水分
B.光线
C.湿度
D.营养
参考答案:D
[单选题]19.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。
A.蛋白质
B.水
C.糖类
D.维生素
参考答案:D
[单选题]20.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()克/千克。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
参考答案:B
[单选题]21.()可以全面反映生产状态。
A.经营计划
B.建立健全菜点生产的原始记录
C.管理规范
D.控制成本
参考答案:B
[单选题]22.成本率是()的百分比。
A.毛利与成本
B.成本与毛利
C.毛利与价格
D.成本与价格
参考答案:D
[单选题]23.生吃水生食物要洗净,主要是为了预防()污染。
A.囊虫
B.旋毛虫
C.姜片吸虫
D.蛔虫
参考答案:C
[单选题]24.为保证人身安全及食品卫生,厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用()
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